martes, 23 de junio de 2009

El pescado: Un manjar de los dioses, pero ojito, ojito, hay que saberlo elegir

El consejo hasta de un conejo, con el marisco y el pescado con mucho cuidado. Nuestras maravillosas madres, abuelas, en la mayoría de los casos, las iniciadoras de nuestras costumbres gastronómicas, grandes “chefs maternales” con ese toque de cariño que hallamos en todo lo que hace, y sus comidas no están exento de ello, donde ningún restaurante por mas reputado en sabores que sea, alcanza los niveles de tan sublime sentimiento como el amor de la autora de nuestros días o de las personas que velaron nuestros sueños iniciales. ¿Acaso mi amigo puede decir usted lo contrario? Se arriesga a salir corriendo con un “estate quieto”, por no decir otra cosa…, pero nunca saldrá excomulgado de ese corazón que anidara nuestra existencia, mientras gocemos de vida.

Si, ingredientes de amor y cuidado, precisamente lo segundo, el cuidado que se debe tener, en lo que a cocina se refiere, al utilizar los productos hidrobiológicos (pescados y mariscos), que por su inmediata degradación, lleva a una posible intoxicación provocada por la ingesta de estos productos marinos contaminados con HISTAMINA, produciéndose este, debido a la acción de las enzimas propias de la especie con la carga bacteriana en su interior y de las condiciones medio ambiente, mala conservación, y manipuleo defectuoso. Generando síntomas como dolores de cabeza, nauseas, calambre, diarreas, vómitos e inflamación de garganta.

Señalare algunas pautas a tomarse en cuenta para saber escoger estos productos del mar. Antes un breve concepto personal, discutible tal vez, mencionando que la calidad del pescado y de los mariscos se relaciona primeramente con la frescura, es decir, calidad es sinónimo de frescura, dentro de otras no menos importantes características, partiendo de esta premisa podemos iniciar nuestro camino a la compra de estos frutos marinos, bondades que nuestro mar nos ofrece.

Hay lugares de expendio que ofrecen sus productos, en diferentes maneras, tenemos los lugares populares, como los mercados, paradas, paraditas; también los Mercados Mayoristas Pesqueros centros de venta al por mayor; están los grandes centros de comerciales, que poseen condiciones para un tratamiento del producto en forma optima, sin embargo, como todo siempre hay una excepción a la regla, y hay que observar bien a la hora de elegir y comprar lo mas apropiado para el consumo de estos productos tanto en el hogar, como para los que tienen negocio dedicado a la alimentación como los restaurantes de la especialidad.

Al comprar un pescado fresco ha de tenerse en cuenta lo siguiente:
  • La carne debe ser elástica pero firme, al colocar el índice y presionar levemente la carne sin maltratar desde luego, esta debe retornar a su estado original, indica la elasticidad y firmeza, las espinas no deben separarse de la carne.
  • El olor a mar siempre característico, no debe ser fuerte, ni desagradable.
  • Especies con olor a amoniaco deben ser descartados.
  • Los ojos deben ser brillantes, nunca opacos y nublados, de forma cóncava, no hundidos ni sanguinolentos.
  • Las agallas (branquias) deben ser rojas, no rosadas, ni menos grises - verdosas.
  • La piel y las escamas brillosas.
  • Las escamas deben ser firmes y no desprenderse con facilidad.
  • La conservación del pescado debe estar con hielo a una temperatura cercana a 0°.

El pescado cortado en filete, debe considerarse las características siguientes para su compra.

  • Luego de un correcto eviscerado, la carne debe mostrarse firme y húmeda, no debe ser seco ni de color pardo.
  • Atención al olor, cuando esta fresco no exhala olores fuertes.

El pescado congelado y el pescado fresco, guardan las mismas propiedades alimenticias y debe considerarse lo siguiente.

  • Debe mostrarse totalmente congelado, es decir sin que indique que haya sufrido algún proceso de descongelación previa. Un indicativo que ello ha sucedido es la presencia de cristales de hielo por encima del producto.
  • Si se muestra un producto empanizado, este debe estar seco y no húmedo.
  • Debe observarse un empaque adecuado, con sellado al vacío.

Los mariscos crustáceos y moluscos, deben tener las siguientes características que denoten su frescura.

  • Si los compra es sus valvas ("concha") deben estar vivos; con las valvas cerradas.
  • De encontrarse ligeramente abiertas estás deben cerrarse a un ligero golpe, si no es así, el molusco esta muerto deberá ser desechado.
  • Asegurarse en lo posible de que las aguas donde se encuentran no estén contaminadas.
  • Deben tener olores agradables, a frescura, carnosos y contener poco líquido.
  • El exceso de líquido indica mala calidad.
  • Después de la cocción de moluscos bivalvos se encontraran cerrados, descartar a su consumo, no están en buenas condiciones.
  • Cangrejos y langostas, al compararse frescos deben estar vivos con movimiento.
  • Camarones de río, de ser posible adquirirlos vivos, esta condición denota la frescura de la especie.
  • No deben tener olor fuerte y la consistencia de la carne debe ser firme.
  • Su color según la variedad se presenta de verde grisáceo, rosado o rojo.
  • Las variedades antes señaladas se venden también cocinados y congelados.

PARA CONOCIMIENTO:

Se debe tener presente que la frescura y/o la preservación en frío (0° C) de la especie hidrobiologica es muy importante. Así como la higiene y una correcta manipulación.

Las temperaturas de almacenaje en congeladores o cámaras son hasta -18° C o menos. Apropiada para pescado que requiere de esa condición, nuguets, hamburguesas, croquetas, milanesas.

La conservación por refrigeración utiliza una temperatura de 0° C a 4° C, apropiada para pescado fresco, ahumado, embutidos, fresco salado.

Una vez descongelados los productos (alimentos) deberán consumirse de inmediato. No es recomendable volver a congelar.

Debe considerarse que hay procedimientos científicos que permiten evaluar y determinar la idoneidad de un producto, siendo esto utilizado por personas especializadas o debidamente entrenadas en estos temas, por cuanto la utilización de algunas especies marinas están orientados a otro proceso de nivel industrial.


cromaynap@yahoo.com

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