Fuente de información:
CURSO DE CAPACITACIÓN
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)
Parte I
"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"
"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"
- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- EL ENFRIAMIENTO EN LA PRESERVACIÓN DEL PESCADO
- EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
- LA COMERCIALIZACIÓN MINORISTA DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El objetivo es evitar exponer al pescado a situaciones de riesgo y a la presencia de cargas bacterianas que puedan constituir peligro para la salud.
Para el logro de condiciones libres de suciedad en la industria alimentaria -que significa superficies limpias, libres de olores y restos de material orgánico u de otro tipo así como bajas cargas bacterianas y particularmente de bacteria patógenas- la limpieza deberá ser efectuada en forma planificada y utilizando procedimientos, equipos y materiales adecuados para ese fin.
Lo procedimientos de limpieza (diagrama 1) deben ser desarrollados de acuerdo a la secuencia de las etapas siguientes:
Trabajo preparatorio
Limpieza
Desinfección
Diagrama 1: Ciclo completo de limpieza y desinfección
ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
AGUA
El agua es el principal elemento utilizado en la limpieza. Dese ser potable. puede usarse agua de mar, siempre y cuando sea limpia, es decir libre de contaminantes, particularmente de descargas de desagües o contaminantes industriales; cuando se usa un detergente estos no funcionan adecuadamente, por lo cual el agua de mar debe usarse en operaciones de pre-enjuague.
JABONES
Es uno de los productos de limpieza mas antiguos, pero tiene una utilidad muy limitada ya que no limpian bien y reaccionan con el agua dura para formar un precipitado insoluble. Su uso es mas dirigido al lavado de manos y ropa del personal.
DETERGENTES
Son compuestos sintéticos diseñados para cumplir con casi todas las necesidades de limpieza. Son fáciles de enjuagar y pueden ser de alta o baja espuma. Muchos están combinados con otros compuestos químicos que facilitan e! humedecimiento de las superficies permitiendo que el detergente penetre y afloje la suciedad. Su uso exagerado obliga a consumos elevados de agua.
DESINFECTANTES
Son compuestos químicos que tienen el poder de destruir las bacterias; su efecto depende de la concentración en que se aplique, las propiedades especificas del compuesto, la temperatura, el grado de contacto del desinfectante con la bacteria, entre otros. El Cloro y compuestos clorados, yodoformos y compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes mas comunes.
CLORO Y COMPUESTOS CLORADOS
Los compuestos clorados utilizados en le procedimientos de desinfección son: Cloro gaseoso, Hipocloritos de sodio o calcio, Cloraminas inorganicas u orgánicas y Dióxido de cloro.
El gas cloro, es el compuesto utilizado con mayores ventajas en la cloración industrial de agua potable y en el procedimiento de clorinación en fabricas.
Los hipocloritos de sodio o calcio son los compuestos clorados mas comúnmente empleados a nivel de pequeñas operaciones por su precio y facilidad de suministro. El de Sodio se presenta como liquido en concentraciones industriales con un contenido de cloro total de 10-12 %, mientras que el de Calcio es presentado como sólido, con un contenido de cloro de alrededor del 60%.
Figura: Agentes e instrumentos de limpieza
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Este procedimiento es obligatorio para todas las personas que tienen contacto directo con el pescado, particularmente después que han hecho uso de los servicios higiénicos.
CONTROL DE PLAGAS
Se considera plaga a una serie de animales que pueden llevar contaminación hacia los alimentos o hacia el hombre. Entre ellas la mas comunes son las moscas y roedores. lo mas importante para evitar este problema es la aplicación de las medidas preventivas.
- Procedimientos de control de moscas
- Eliminación de basura y desperdicios y uso de recipientes con tapa
- Colocar mallas en las puertas y en las ventanas
- Como ultimo recurso, aplicación de insecticidas
- Pueden emplearse matamoscas eléctricos, colocados en zonas estratégicas pero nunca sobre las mesas de trabajo.
Figura: Medidas básicas para el control de moscas
- Procedimientos de control de roedores
- Evitar la acumulación de desperdicios, basura, maleza, material inservible, alrededor de las instalaciones, sean éstas saladeros, desembarcaderos o mercados.
- Lograr que las instalaciones sean cerradas y que impidan el ingreso de roedores, mediante la construcción de puertas y ventanas seguras; sistemas de desagües protegidos. Asimismo, evitar que dentro de los ambientes de las plantas se formen nidos o lugares donde estos animales se refugien.
- Finalmente aplicar, con la asistencia de especialistas, programas de desratización empleando venenos y productos químicos apropiados.
Figura: Medidas preventivas para el control de roedores
