domingo, 27 de septiembre de 2009

Inquietud sobre la Gastronomía Regional

La cocina nacional francesa jamás existió. La llamada ‘cocina francesa’ es aquello que sirven en los vagones-restaurantes de los trenes expresos. Lo que existe en Francia son las cocinas regionales que el pueblo elaboró en lugares concretos con productos autóctonos. (…) Josep Plá*

*Joseph Plá, escritor español de origen Catalán, que a decir de las personas que lo conocieron, fue un incansable viajero que sin conocer mucho de gastronomía, tenía un paladar exquisito, todo un apasionado de la buena mesa, escribió muchas obras y entre ellas una muy celebrada “El que hem menjat” escrito en Catalán, cuya traducción al español sería “Lo que hemos comido”.

Tome atención de esta expresión y parafraseando lo mencionado por él, se me ocurre una pregunta un tanto polémica e ingenua tal vez ¿De que comida peruana hablamos? ¿La del cebiche, lomo saltado, escabeche, chifa (comida china), anticucho, tiraditos, etc.? ¿Y que es lo que le brindamos al mundo? la respuesta podría parecer tan simple, sin embargo, podría aventurar otra pregunta, ¿Existe una comida peruana inclusiva, donde se resalte los sabores de la cocina ancestral regional, sus tradiciones y usos de productos propios de la zona, llevándolos a la mesa gourmet internacional?.

Estas interrogantes podrían suscitar respuestas contundentes a favor o en contra, sin embargo no dejan de ser inquietantes o por lo menos reflexivas para los que nos involucramos en el tema, tratando de establecer una sola idea, un norte sólido ante el auge de nuestra gastronomía y lo que debemos ofrecer al mundo.

Las Regiones deberían potenciar la labor de difusión, auspiciando ferias no solo de alcance local, sino nacional e incluso internacional, ¿sería mucho pedir? En Lima se realizan eventos importantes. La II Feria Gastronómica Internacional “MISTURA 2009”, para muestra basta un botón. Se trata de buscar la descentralización, es solo una sugerente idea. Siendo esta una oportunidad para mostrar la riqueza de su cultura gastronómica y de su inmensa riqueza en productos e insumos que poseen. Las comparaciones se caen de ociosas, pero en cada provincia que conforman las regiones, se hallan verdaderas obras alimenticias en color, sabor, presentación y desde luego contundencia a los sentidos, sopas, segundos, postres, panes, bebidas, quesos, etc. que sobradamente pueden ser dignos representantes y reconocidos platos y productos de bandera.

Ante ello deviene la responsabilidad también de los que tenemos la posibilidad de conocer y aprender el origen de la cultura culinaria peruana, es de respetar, preservar y ser transmisores de la tradición cultural ancestral y contemporánea de este colectivo nacional llamado Perú. Esto sin el menoscabo de poder echar al viento esa libertad imaginativa, e imbuirse en estas corrientes de ‘cocina de autor’ y ‘cocina fusión’ ya que sin entender lo que significa este fundamento del respeto a lo tradicional podría terminar en una cocina de confusión.

Importantes procesos ha tenido la gastronomía en el Perú en estos últimos años, personalidades como Gastón Acurio, afamado chef peruano, acompañado de grandes profesionales personas que han dedicado su vida a esta actividad y sumándose los jóvenes que han dejado aflorar ese espíritu inquieto y emprendedor, asumiendo también los conocimientos que se manejan hoy en día, se han consolidado con actividades loables hacia una proyección internacional, llevando como punta de proa, a platos como el "ceviche" de pescado hoy reconocido y el celebrado "pisco sour", cóctel hecho a base de destilado de sumo de uva, que comparten el privilegio de ser abanderados de la cocina peruana, incluso con bien merecidas Resoluciones de Gobierno. Es un modo de proteger nuestra cultura, difundiendo lo nuestro, lo ancestral, tradicional y el aspecto creativo contemporáneo, propio de toda evolución cultural y la gastronomía no esta exento de ello.

Por otro lado, reitero lo que pienso de cuan celoso debemos ser, respetando y preservando nuestro acervo cultural. De ahí, la importancia de fomentar estas ferias regionales, en este caso gastronómicas, a fin de estar acordes con los niveles de fama internacional que tiene hoy en día la cocina peruana.

cromaynap@yahoo.com

Nota.- Mi agradecimiento a Alzirinha Millan, distinguida dama Brasileña, que compartió conmigo generosamente “Ao Sabor das Origens”, nutritivo y delicioso libro sobre Gastronomía del Brasíl, y encartes gastronómicos Anonymus Gourmet, que sirvió de motivo para la presente nota, del cual extraje lo expresado por Josep Plá.

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