Por: Carlos G. Romayna Pérez
Sugerente titulo, para un salto obligado que a mí parecer es necesario hoy en día, para todo lego o no en esta materia de la culinaria. Ante el avance vertiginoso de la tecnología en la comunicación, donde la información salta a la vista, uno termina por ser absorbido por el tema que nos ocupa, más aun, si tenemos ese “bichito” de investigar y transmitir algo o mucho, de la experiencia o el conocimiento adquirido en nuestro andar.
Antes debo agradecer a la Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú – ANEPAP que por su intermedio me permitió asistir hace años ya, a un curso de “La Pesquería de Anchoveta para Consumo Humano Directo” dictado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú-ITP, institución líder en lo que se refiere a la investigación y transmisión de tecnología que va en procura de un mejor aprovechamiento de los recursos marinos para la alimentación.
Hoy en día es un tema muy en boga, y se esta realizando esfuerzos loables, para difundir las bondades en la alimentación y el valor nutricional de este producto marino. La anchoveta, esta especie hidrobiologica, tan vilipendiada, desaprovechándose en sus efectos nutricionales, tan necesarios para nuestro pueblo, se orienta a la producción de harina y aceite de pescado, que no tiene usos alimenticios directos en la población.
Este tema pesquero, dentro de los muchos aspectos de esta actividad en el Perú, tiene profesionales y técnicos entendidos en la materia que lo abordan concienzudamente, esfuerzos importantes realizados por la ANEPAP, el ITP, y otras instituciones avocadas a este tema. Precisamente es llevar al aprovechamiento de la anchoveta en estado fresco, que debe constituirse en un alimento importante para nuestra población; para ello es necesario proveerlo en buena calidad, la misma que se obtiene básicamente con una apropiada cadena de frío, desde su manipulación, preservación hasta su distribución.
La Anchoveta
Orden: Clupeiformes
Sub-orden: Clupeidae
Familia: Engraulidae
Genero: Engraulis Cuvier 1817
Especie: Engraulis ringens Jenyns 1842
Esta especie marina, pertenece a la familia de Engraulidae se le conoce como “anchoveta negra” debiéndose esto a su color oscuro. Su constitución corporal es delgado lateralmente comprimido. Mandíbula inferior corta, la parte superior y delantera de la cabeza es prolongada dándole forma oblicua a la boca, la cual tiene una posición ventral; es heterosexual. Su reproducción es ovípara.
El agua de la corriente del Perú posee una comunidad vital especial. Esta zona de aguas frías, rica en sales nutrientes, son las condiciones que favorecen al desarrollo de esta especie, entre otros aspectos a considerar.
Este recurso hace vida pelágica y se le encuentra formando cardúmenes, cuyas mayores concentraciones en primavera y verano se localizan dentro de la franja costera de 30 a 50 millas en las regiones norte y centro y a no mas de 20 millas al sur. Su alimentación esta básicamente constituida por fitoplancton, se considera también que dentro de su dieta se toma en cuenta al zooplancton pero en menor porcentaje (1%) esto es debido a la falta de su alimento principal.
La anchoveta es una especie de alto contenido proteínico, su porcentaje promedio de proteína es aproximadamente 19,4%. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas de la leche, huevo y carne de mamífero, tienen un alto valor biológico. Además es la mayor fuente de omega 3, un acido graso que protege el sistema cardiovascular. *
Se encuentra en esta especie además, cantidad de vitaminas del complejo B. Siendo también su contenido de vitaminas comparable a los mamíferos, con excepción de las vitaminas A y D, cuyo contenido mayor es en la anchoveta. Otro detalle importante es la presencia de concentraciones elevadas de minerales en comparación con la carne de mamífero.
El elevado contenido de proteína ofrece muchas posibilidades de preparación y tratamiento culinario. La proteína puede descomponerse en forma provechosa formando compuestos aromáticos como producto de su desdoblamiento, la maduración de la proteína de anchoveta para su consumo puede producirse mediante calentamiento (cocción, asado, ahumado en caliente) o bien en frío, mediante salazón, tratamiento con soluciones de sal y vinagre, fermentado, etc.
He señalado solo algunos aspectos biológicos y sus bondades de la especie en mención, desde luego un criterio rasgando tan solo detalles, a lo amplio del tema, por cuanto, lo mío es la cocina, sin embargo encuentro importante, dar este aporte, e invitarte a seguir investigando este tema si concita tu interés.
Bibliografía:
INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU - ITP
Curso: “LA PESQUERIA DE ANCHOVETA PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO”
*ASPECTOS ESTRUCTURALES, BIOLOGICOS Y COMPOSICION QUIMICA DE LA ANCHOVETA Sra. Maria Estela Ayala Galdos
*TECNOLOGIA DE MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN DE LA ANCHOVETA FRESCA Ing. Luís Chimpén Salazar
