Una coloquial y sandunguera canción, se lo escuche a “Los Compadres” dúo cubano muy animoso, allá por los años setentas, era yo un niño, y esta frase rezaba así, “…como cambian los tiempos, Venancio que te parece…”, dirán que tiene que ver esto con la gastronomía, mucho tal vez, esto me hace reflexionar de cómo los tiempos hacen tabla rasa de las costumbres y empiezan a cambiar algunos pareceres. El asunto es que la gastronomía de aquellos tiempos, de acuerdo a mi percepción y perspectiva de los sesentas hasta los inicios de los ochentas, hablar de “chef”, jefe de cocina, en especial de un restaurante, significado que se encuentra registrado en la Real Academia de la Lengua Española, era palabra marciana y acaso vinculada a la cocina de restaurantes extranjeros por excelencia. Recuerdo que por esos años Teresa Ocampo y Carmela Rey, eran dueñas y señoras de estos temas de cocina en el ámbito mediático, televisivo y publicaciones.
Los que bordeamos las cuatro décadas damos cuenta de estos recuerdos, incluso mi madre era coleccionista de sus recetas. No se puede soslayar el surgimiento, en nuestro país de honrosas excepciones de personas que de la gastronomía hicieron arte, con el recutecu tradicional del sabor peruanísimo, a base de esfuerzo y dedicación se hicieron de un buen nombre, que a la sazón de tiempo aun mantienen, sin las sofisticaciones que te da el conocimiento adquirido de prestigiosas instituciones, antes no habían referentes gastronómicos de personas que hoy en día han dignificado y puesto a niveles internacionales, la delicia del bien comer en nuestro país.
Hoy, el “cocinero” ó “cocinera”, expresión idiomática de aquellas personas dedicadas a cocinar, sin la rimbombancia del nombrecillo de origen francés, esta actividad ha generado una moda. Antes, para algunos sectores, aquel que se dedicaba a la cocina, eran personas de segundo orden, provincianas y hasta podría decir, que daba algo de vergüenza expresarlo, ahora, hasta hay cierto orgullo y lucimiento de jóvenes caminando mostrándose por las calles con la indumentaria puesta (chaqueta).
Es tan evidente la evolución de la gastronomía en nuestro país, que esta llegando a masificarse desde los sectores más altos hasta los más pobres de nuestro misceláneo país. Espero que el exceso de entusiasmo, además de la proliferación de escuelas dedicadas a la enseñanza que se fijan mas en el lucro, no lleve a la tergiversación de las tradiciones culinarias, con las llamadas modas de fusión, cocinas de autor, si bien es cierto la gastronomía es un arte, hay que mantener la esencia de la cultura gastronómica.
Es muy importante paso, ya colocar en el espectro mundial, nuestro plato bandera, el “cebiche”, tan simple en su elaboración pero muy delicioso y contundente, tener al “pisco sour”, trago emblemático; pero esperan con igual justicia, platos maravillosos en sabores, aromas y colores. La relevancia de productos autóctonos antes desconocidos y procesos ancestrales en su preparación, que pertenecen al concierto regional peruano, son tan importantes como nuestros platos de bandera.
Somos responsables también desde donde nos encontremos, de resguardar esas tradiciones en sabores y preparados, así como su difusión para mantener vivo el fundamento culinario de nuestro país. Si bien es cierto, hay personas muy sesudas e investigadores que le dan relevancia al tema, no podemos darnos el lujo de no consolidarlo en bien de nuestro querido Perú.
Callao, 14/05/2009 cromaynap@hotmail.com
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