miércoles, 19 de agosto de 2009

Del cebiche al escabeche… pero ambas, unas delicias con el pescado



El desayuno perfecto
Juego de palabras, por cierto ambos potajes tienen como fundamento en su preparación el pescado, dentro de la gastronomía peruana es conocido como un plato de la “cocina criolla”, sin embargo sabemos, que más que el nombre de un plato es un método de conservación cuyos ingredientes componen un articulado adobo a base de cebolla, ají amarillo, ají colorado, vinagre, etc. Esto también es aplicable a las aves (gallina, pato, en Perú) y otras especies de aves e incluso a las verduras.

En el uso más extenso de la palabra “escabeche” como un sistema de conservación, se aprecia que en su elaboración, se halla diferencia de una zona a otra por costumbres propias del lugar. Sin embargo, casi son similares a los utilizados por nosotros los peruanos. Mi respeto por gente sesuda e investigadora que ha transitado buscando los orígenes etimológicos de este termino, sin embargo, señalare someramente hasta donde ha llegado mi curiosidad, que el origen probable de este potaje provendría de la cocina árabe, un tema discutible al parecer, pero todo parece indicar que posiblemente ese sea su origen, dado que su expresión sonora deviene de algunos términos árabes, posteriormente asumido por los españoles; derivando a través de los siglos hasta llegar a nosotros como “escabeche” tal cual lo conocemos en nuestro idioma, llegando a nuestras tierras con los españoles. Muy importante dentro de nuestro acervo culinario peruano con ingredientes mas, ingredientes menos tenemos una muy propia.

Toma en consideración, "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola este libro fue publicado en 1525 en versión Castellana, pues ya hay un registro del termino; hay otra publicación, un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV. Amén de las generalidades culturales que he encontrado, te muestro una receta del famoso escabeche peruano, el cual he preparado innumerables veces con tan buen resultado, debo anotar que la forma de consumirlo varia de acuerdo a las costumbres de cada hogar, es considerado un plato frío, se degusta mejor al día siguiente de su preparación, unos lo comen con pan y café caliente, otros con arroz, camote o como bien te plazca, así somos, comelones!

Sería interesante, si tiene usted algún criterio diferente, hágamelo saber, o algo que aportar, así enriqueceremos nuestros conceptos paso a paso en este camino de constante aprendizaje.

ESCABECHE DE PESCADO (6 – 8 porciones)

Ingredientes:

1 kilo de pescado
¼ de kilo de harina sin preparar
½ litro de aceite vegetal
1 kilo de cebolla roja
½ taza de vinagre de vino tinto
¾ taza de ají panca molido
3 ajíes verdes sin pepas y venas
1 Cucharada de orégano
Sal, pimienta, comino
Aceitunas
Queso fresco
Camote (batata) sancochado
Choclo
Lechuga

Preparación:
  • Se limpia y filetea el pescado. Salpimentar pasar por harina, freírlos, retirarlos colocándolos en una fuente.
  • En aceite bien caliente freír los ajos, incorporando inmediatamente el ají amarillo en tiras, el ají panca (colorado) molido, condimentando al gusto con sal, comino, pimienta, orégano.
  • Incorporar el vinagre, y la cebolla debe tomarse en cuenta de no recocinarla.
  • En el proceso agregar un poco de caldo de pescado a fin de que quede jugoso.
  • Finalmente cubrir con esta salsa las piezas de pescado fritas anteriormente.
  • La presentación que usualmente podemos apreciar es con aceitunas, choclo, huevo duro cortado, lechuga, además de queso, esto puede variar en el gusto de quien lo prepara, el fundamento del aderezo es lo anteriormente señalado.
Sugerencias:



  • La cebolla debe quedar crujiente.
  • Este plato es apreciable, al día siguiente de su preparación los ingredientes del aderezo se amalgaman mejor.
  • Como plato principal se sirve con arroz.
  • Para el enharinado del pescado puede utilizarse harina de maíz.
  • Los procedimientos utilizados se aplican también tanto a pollo, gallina o pato.
  • Especies de pescado a utilizar, jurel, caballa, bonito
Datos:
  • Al ají panca molido, lo llamamos también ají “especial” o “colorado”, es una especie de coloración oscura.
  • El llamado ají verde o amarillo, curiosamente su tonalidad es anaranjada, son cosas de la costumbre.
cromaynap@yahoo.com

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