Inquietud sobre la Gastronomía Regional

La cocina nacional francesa jamás existió. La llamada ‘cocina francesa’ es aquello que sirven en los vagones-restaurantes de los trenes expresos. Lo que existe en Francia son las cocinas regionales que el pueblo elaboró en lugares concretos con productos autóctonos. (…) Josep Plá*

*Joseph Plá, escritor español de origen Catalán, que a decir de las personas que lo conocieron, fue un incansable viajero que sin conocer mucho de gastronomía, tenía un paladar exquisito, todo un apasionado de la buena mesa, escribió muchas obras y entre ellas una muy celebrada “El que hem menjat” escrito en Catalán, cuya traducción al español sería “Lo que hemos comido”.

Tome atención de esta expresión y parafraseando lo mencionado por él, se me ocurre una pregunta un tanto polémica e ingenua tal vez ¿De que comida peruana hablamos? ¿La del cebiche, lomo saltado, escabeche, chifa (comida china), anticucho, tiraditos, etc.? ¿Y que es lo que le brindamos al mundo? la respuesta podría parecer tan simple, sin embargo, podría aventurar otra pregunta, ¿Existe una comida peruana inclusiva, donde se resalte los sabores de la cocina ancestral regional, sus tradiciones y usos de productos propios de la zona, llevándolos a la mesa gourmet internacional?.

Estas interrogantes podrían suscitar respuestas contundentes a favor o en contra, sin embargo no dejan de ser inquietantes o por lo menos reflexivas para los que nos involucramos en el tema, tratando de establecer una sola idea, un norte sólido ante el auge de nuestra gastronomía y lo que debemos ofrecer al mundo.

Las Regiones deberían potenciar la labor de difusión, auspiciando ferias no solo de alcance local, sino nacional e incluso internacional, ¿sería mucho pedir? En Lima se realizan eventos importantes. La II Feria Gastronómica Internacional “MISTURA 2009”, para muestra basta un botón. Se trata de buscar la descentralización, es solo una sugerente idea. Siendo esta una oportunidad para mostrar la riqueza de su cultura gastronómica y de su inmensa riqueza en productos e insumos que poseen. Las comparaciones se caen de ociosas, pero en cada provincia que conforman las regiones, se hallan verdaderas obras alimenticias en color, sabor, presentación y desde luego contundencia a los sentidos, sopas, segundos, postres, panes, bebidas, quesos, etc. que sobradamente pueden ser dignos representantes y reconocidos platos y productos de bandera.

Ante ello deviene la responsabilidad también de los que tenemos la posibilidad de conocer y aprender el origen de la cultura culinaria peruana, es de respetar, preservar y ser transmisores de la tradición cultural ancestral y contemporánea de este colectivo nacional llamado Perú. Esto sin el menoscabo de poder echar al viento esa libertad imaginativa, e imbuirse en estas corrientes de ‘cocina de autor’ y ‘cocina fusión’ ya que sin entender lo que significa este fundamento del respeto a lo tradicional podría terminar en una cocina de confusión.

Importantes procesos ha tenido la gastronomía en el Perú en estos últimos años, personalidades como Gastón Acurio, afamado chef peruano, acompañado de grandes profesionales personas que han dedicado su vida a esta actividad y sumándose los jóvenes que han dejado aflorar ese espíritu inquieto y emprendedor, asumiendo también los conocimientos que se manejan hoy en día, se han consolidado con actividades loables hacia una proyección internacional, llevando como punta de proa, a platos como el "ceviche" de pescado hoy reconocido y el celebrado "pisco sour", cóctel hecho a base de destilado de sumo de uva, que comparten el privilegio de ser abanderados de la cocina peruana, incluso con bien merecidas Resoluciones de Gobierno. Es un modo de proteger nuestra cultura, difundiendo lo nuestro, lo ancestral, tradicional y el aspecto creativo contemporáneo, propio de toda evolución cultural y la gastronomía no esta exento de ello.

Por otro lado, reitero lo que pienso de cuan celoso debemos ser, respetando y preservando nuestro acervo cultural. De ahí, la importancia de fomentar estas ferias regionales, en este caso gastronómicas, a fin de estar acordes con los niveles de fama internacional que tiene hoy en día la cocina peruana.

cromaynap@yahoo.com

Nota.- Mi agradecimiento a Alzirinha Millan, distinguida dama Brasileña, que compartió conmigo generosamente “Ao Sabor das Origens”, nutritivo y delicioso libro sobre Gastronomía del Brasíl, y encartes gastronómicos Anonymus Gourmet, que sirvió de motivo para la presente nota, del cual extraje lo expresado por Josep Plá.

GASTROHUMOR

Señor déme un “sudao de pescao”…

Palabras que cambian en su expresión oral, digamos es la forma de expresarse de un sector popular, característica de barrio sin que ello resulte peyorativo, es costumbre que tenemos algunos de contraer las palabras para hacer mas fluidas nuestras vocalizaciones de algunos términos, en realidad estamos hablando del sudado de pescado, un sistema de cocción de ingredientes en su propio jugo. Sin embargo no entrare en disquisiciones idiomáticas que no es lo mío, solo es una opinión rebatible desde luego, estamos para aprender, cualquier cosa hágamelo saber.

Lo que si abordare y me permito dar un aporte en esta materia gastronómica, de una receta hecha a base de pescado, y vaya que es una delicia, muy contundente, reparador y que si te agarra mal parado hasta te hace dormir… es el famoso "Sudado de Pescado", al cual la creatividad y gusto de quien lo prepara le puede adicionar, mariscos como veremos en esta sugerencia personal. Ahí te va la receta.

SUDADO DE PESCADO

Ingredientes:

• 2 piezas de pescado blanco
  ó 6 filetes dependiendo del tamaño y/o especie.
• 1 docena de choros o mejillones.
• 2 cangrejos.
• 1/4 de taza de aceite vegetal.
• 2 cebollas grandes cortadas en juliana.
• 4 tomates cortadas en rodajas.
• Salsa de tomate.
• 1 cucharada de ají amarillo molido
  Ralladura de kion.
• Ají rocoto en rodajas.
• 1 1/2 cucharada de ajos molidos.
• 1 1/2 cuchara da de perejil picado.
• 1/2 de taza de vino blanco seco, cerveza ó chicha de jora(de acuerdo a lo que se disponga).
• Sal, pimienta, jugo de limón

Preparación:

• Salpimentar las piezas de pescado y frotarlas con un poco de ajos y la ralladura de kion.
• En una olla aparente para la cantidad de ingredientes, incorporar el aceite, los ajos y preparar una cama con la cebolla y parte de los tomates, acomodar las piezas de pescado seguido de los tomates restantes, ají molido, el rocoto en rodajas, perejil, colocar a los choros* (mejillones) por encima, así como los cangrejos, rociar con el vino, cerveza o chicha de jora*.
• Tapar la olla herméticamente y cocinar a fuego lento por unos minutos.
• El tiempo de cocción depende del grosor y calidad del pescado no debe pasar de 15 minutos.
• Servir acompañado de camotes, papas amarillas, papa huayro*, cancha salada*, arroz blanco, yuca sancochada, limón y ají.

Sugerencias:

• El acompañamiento al servir queda a criterio y gusto.
• El uso del vino, cerveza o chicha de jora le da un toque muy agradable al paladarl. Utilizar el que tenga a su alcance.
• La utilización es opcional de los mejillones y cangrejos, siendo una sugerencia personal que le da contundencia al preparado.
• Pescados sugeridos para la preparación, cabrilla, pintadilla, se entiende enteros, y filetes de congrio, perico, cojinova, jurel, caballa, debe considerarse especies que no se deshagan en la cocción.

Datos:

• Papa huayro, variedad de papa muy agradable que crece en el Perú.
• Mejillones tambien conocido en el Perú como "choros".
• Chicha de Jora, bebida típica peruana muy consumida en el Incanato, fermento alcoholico hecha a base de maíz de jora.
• Cancha salada, es una variedad de maíz que crece ne la sierra peruana y se frie en aceite, agregandole sal al servir, como acompañamiento es ideal o se puede degustar sola o con una cerveza fria, es al gusto.
  
  
  cromaynap@yahoo.com

GASTROHUMOR

Del cebiche al escabeche… pero ambas, unas delicias con el pescado

El desayuno perfecto

Juego de palabras, por cierto ambos potajes tienen como fundamento en su preparación el pescado, dentro de la gastronomía peruana es conocido como un plato de la “cocina criolla”, sin embargo sabemos, que más que el nombre de un plato es un método de conservación cuyos ingredientes componen un articulado adobo a base de cebolla, ají amarillo, ají colorado, vinagre, etc. Esto también es aplicable a las aves (gallina, pato, en Perú) y otras especies de aves e incluso a las verduras.

En el uso más extenso de la palabra “escabeche” como un sistema de conservación, se aprecia que en su elaboración, se halla diferencia de una zona a otra por costumbres propias del lugar. Sin embargo, casi son similares a los utilizados por nosotros los peruanos. Mi respeto por gente sesuda e investigadora que ha transitado buscando los orígenes etimológicos de este termino, sin embargo, señalare someramente hasta donde ha llegado mi curiosidad, que el origen probable de este potaje provendría de la cocina árabe, un tema discutible al parecer, pero todo parece indicar que posiblemente ese sea su origen, dado que su expresión sonora deviene de algunos términos árabes, posteriormente asumido por los españoles; derivando a través de los siglos hasta llegar a nosotros como “escabeche” tal cual lo conocemos en nuestro idioma, llegando a nuestras tierras con los españoles. Muy importante dentro de nuestro acervo culinario peruano con ingredientes mas, ingredientes menos tenemos una muy propia.

Toma en consideración, "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola este libro fue publicado en 1525 en versión Castellana, pues ya hay un registro del termino; hay otra publicación, un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV. Amén de las generalidades culturales que he encontrado, te muestro una receta del famoso escabeche peruano, el cual he preparado innumerables veces con tan buen resultado, debo anotar que la forma de consumirlo varia de acuerdo a las costumbres de cada hogar, es considerado un plato frío, se degusta mejor al día siguiente de su preparación, unos lo comen con pan y café caliente, otros con arroz, camote o como bien te plazca, así somos, comelones!

Sería interesante, si tiene usted algún criterio diferente, hágamelo saber, o algo que aportar, así enriqueceremos nuestros conceptos paso a paso en este camino de constante aprendizaje.

ESCABECHE DE PESCADO (6 – 8 porciones)

Ingredientes:

1 kilo de pescado
¼ de kilo de harina sin preparar
½ litro de aceite vegetal
1 kilo de cebolla roja
½ taza de vinagre de vino tinto
¾ taza de ají panca molido
3 ajíes verdes sin pepas y venas
1 Cucharada de orégano
Sal, pimienta, comino
Aceitunas
Queso fresco
Camote (batata) sancochado
Choclo
Lechuga

Preparación:

• Se limpia y filetea el pescado. Salpimentar pasar por harina, freírlos, retirarlos colocándolos en una fuente.
• En aceite bien caliente freír los ajos, incorporando inmediatamente el ají amarillo en tiras, el ají panca (colorado) molido, condimentando al gusto con sal, comino, pimienta, orégano.
• Incorporar el vinagre, y la cebolla debe tomarse en cuenta de no recocinarla.
• En el proceso agregar un poco de caldo de pescado a fin de que quede jugoso.
• Finalmente cubrir con esta salsa las piezas de pescado fritas anteriormente.
• La presentación que usualmente podemos apreciar es con aceitunas, choclo, huevo duro cortado, lechuga, además de queso, esto puede variar en el gusto de quien lo prepara, el fundamento del aderezo es lo anteriormente señalado.

Sugerencias:

• La cebolla debe quedar crujiente.
• Este plato es apreciable, al día siguiente de su preparación los ingredientes del aderezo se amalgaman mejor.
• Como plato principal se sirve con arroz.
• Para el enharinado del pescado puede utilizarse harina de maíz.
• Los procedimientos utilizados se aplican también tanto a pollo, gallina o pato.
• Especies de pescado a utilizar, jurel, caballa, bonito

Datos:

• Al ají panca molido, lo llamamos también ají “especial” o “colorado”, es una especie de coloración oscura.
• El llamado ají verde o amarillo, curiosamente su tonalidad es anaranjada, son cosas de la costumbre.

cromaynap@yahoo.com

Jean Anthelme Brillat-Savarin / Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendental

Una obra muy grata, y me permito sugerir esta lectura por considerarla interesante, que ampliará la visión de todo aquel que traspone el ámbito de la culinaria practica y se introduce en los afanes investigativos de este arte, ciencia que es la gastronomía. Hoy en día ya no solo es hacer maravillas con los ingredientes naturales, insumos, ollas, sartenes, cucharones y cuchillos, etc. Aquellos que intentamos rascar la olla del conocimiento gastronómico será un gran complemento.

Por cierto, a la luz de nuestro presente siglo, y a los avances suscitados en el conocimiento relacionados a la fisiología de los sentidos relacionados al aspecto gastronómico; han sido ampliados y hasta superados algunas concepciones vertidas por este brillante investigador, sin embargo hay otras que se mantienen vigentes, por eso la trascendencia y la importancia de su obra, convirtiéndole en uno de los mas celebres del siglo XIX.

El arte culinario no solo es arte, es también ciencia, física, química; contempla así mismo otros aspectos sociales y entre ello la economía. Como se vera cuan importante es la gastronomía en cuyo proceso de los alimentos no solo busca satisfacer o dar placer, también cura, ahí ingresamos a esferas de la medicina.

En la publicación encontraremos citas como esta “… a esta ciencia que nos sostiene desde la cuna hasta el sepulcro, que aumenta las delicias del amor y la confianza amistosa, que desarma la cólera, facilita los negocios y nos ofrece durante el corto espacio de nuestra vida el único placer que sin que tenga por consecuencia ni aun cansancio leve, alivia además cuantas fatigas experimentamos!...”

A continuación leerán los aforismos impresos en la presente obra, que resultan muy interesantes.

AFORISMOS DEL CATEDRATICO

1. El universo es nada sin vida, y cuando vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come, pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quien eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, el Creador le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables entre las que de tal cualidad carecen.
7. El placer de la mesa es propio, de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la perdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan, no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles, principia por los más sustanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las mas ligeras y proseguir con las mas fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad mas indispensable del cocinero es la exactitud; también debe tenerla el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda, es falta de consideración para los demás que has sido puntuales.
18. No es digna de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe siempre tener la seguridad de que haya excelente café, y que corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguno equivale a encargarse de su felicidad mientras permanezca bajo nuestro techo.

• MISIVA
• A LOS GASTRONOMOS DE AMBOS MUNDOS

EXCELENTISIMOS SEÑORES:

• El trabajo que os obsequio tiene por objeto devolver a la vista del universo los principios de la ciencia, de la que sois ornamento y apoyo.
• También quemo el primer incienso a la Gastronomía, joven inmortal, que apenas ataviada con corona de estrellas, ya se levanta sobre sus hermanas, parecida a Calipso, cuya cabeza estaba por encima de cuantas constituían el grupo de ninfas hechiceras que la rodeaban.
• El templo de la Gastronomía, adorno de la metrópoli del mundo, levantará hacia el cielo sus inmensos pórticos. Vuestras voces se oirán en el interior, que enriqueceréis con dádivas.
• Así que se establezca sobre bases inmutables del placer y de la necesidad, la academia prometida por los oráculos, vosotros insignes gastrónomos y amables comensales, seréis individuos de numero o miembros correspondientes.
• Entre tanto elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostros, progresad con fuerzas y majestad, pues teneis delante abierto para vosotros todo el universo, mundo alimenticio y suculento.
• Trabajad, Excelentísimos Señores, enseñad en bien de la ciencia, digerid en vuestro particular interes, y si durante el transcurso de vuestros trabajos hacéis algún descubrimiento importante, servios de participarlo al mas humilde de vuestros servidores.
  
  

El autor de las Meditaciones Gastronómicas.

http://sirio.ua.es/libros/BEducacion/fisiologia_gusto/index.htm

cromaynap@yahoo.com

Anchoveta: El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy…

Hola amigos estoy nuevamente por aquí. Este tema me lleva a remontarme hacia mis recuerdos, como cometa que se eleva y vira con el viento del pasado, un pasado que marca nuestro futuro muchas veces, en esta vía quizá podamos coincidir con alguna experiencia similar, en lo que a mi perspectiva personal se refiere, aunque cada realidad es diferente. Recuerdo aquellos trajines infantiles, de adolescencia después de jugar un partido de “fulbito”, juego de pelota o al llegar a casa después de las clases escolares, terminábamos exhaustos y con mucha hambre, lo primero que hacíamos era buscar el infaltable pan o algo que tomar.

Por otro lado, podíamos observar el chillar infantil de algún rostro pícaro que con avidez pedía la atención maternal, pidiendo aplacar su hambre, y cual era la solución, darle un pan, o alguna fruta; se aprecia hoy en día aun la recurrencia en su uso para saciar el hambre y debo confesar aun gozando de las cuatro décadas, el aroma del pan calientito despierta mi apetencia y fascina mi gusto.

No pienses, que el espíritu de Cristóbal colón se ha hecho poseso en mí, porque no he descubierto nada nuevo, sucede que, en estos tiempos de avances tecnológicos en la información y otros aspectos de la vida, pues sintonice mi espíritu inquieto de investigador, y empecé a ahondar más sobre este tema, aunque vivimos una vorágine evolutiva, existen fundamentos tradicionales y costumbres que es bueno conocer. Aprovechemos los medios disponibles y vayamos tras el conocimiento. El mundo no espera.

Respecto a este tema del pan, calientito, aromático, crocante, huuuum… ya me dio hambre, encuentro que es un mundo aparte, revisando informaciones y llevándolos a la practica, me doy cuenta de las miles de variedades de pan existentes en el mundo, que a decir de muchos se considera básico en la alimentación, no solo de nuestro país. Es un tema muy sabroso y digno de ser abordado mas ampliamente para futuras entregas.

Esta curiosidad personal me llevo a dar rienda suelta a mi imaginación, y desarrollar un producto a mi concepto diferente, nutritivo, de bajo costo que este al alcance de las mesas populares, le brindare este aporte utilizando pescado, (jurel, anchoveta) con harina, como una receta básica, usted amigo o amiga le puede dar añadidos que su buen juicio y hambre permita enriquecer esta propuesta alimenticia.

El producto final al que llamaré “pan de anchoveta” es un tipo de “cachanguita” que se consume en el norte del Perú, también es un producto que se asemeja a los “chapatis” hindúes, encontraremos procesos similares en otros países, en realidad es empezar a recorrer mundo con este tema. Esta es una experiencia personal y con las consultas del caso se ha determinado su valor nutricional, es indudable que ello contribuirá a reforzar la nutrición de los niños y por su bajo costo esta al alcance de los exiguos bolsillos del pueblo.

Este producto de muy rico sabor, es buen acompañante para el desayuno, almuerzo y para las loncheras escolares. La receta es como sigue:

Pan de anchoveta
Ingredientes:

• 50 g. de anchoveta
• 220 g. de harina sin preparar (1 ½ taza aprox.)
• 1 Cucharada de aceite vegetal
• ½ cucharadita de sal
• agua cantidad necesaria

Preparación:

• Colocar en un bol la harina cernida, incorporar la anchoveta desmenuzada previamente cocinada al vapor por 5 minutos, seguidamente el aceite vegetal, sal y mezclar, agregar gradualmente el agua hasta formar una masa elástica y manejable, estará lista cuando se desprenda de los dedos y del bol mismo.
• Amasar en la mesa por 10 minutos, dejar reposar por otros 20 minutos, luego proceder a dividirlos en 12 porciones (preferible), hacer bollos y pasarlos por el rodillo utilizando harina adicional para que no se pegue la masa.
• Luego colocarlos en una sartén caliente con teflón u otra, sin aceite, el calor hará que se infle y coja un color dorado, significa que esta por retirarse y listo.

Sugerencias:

• Este mismo procedimiento se puede hacer con el jurel.
• Se puede degustar con platos caldosos como, el chilcano (sopa de pescado), parihuelas, sudados.
• En el desayuno con café, leche, té.
• Se le puede agregar condimentos, yerbas aromáticas (perejil, orégano, salvia) o ají picado.
  

Pan de anchoveta (12 porciones) - Valores nutricionales aproximados.*

• PROTEINAS: 32.65 g. - 11.75%
• GRASAS: 13.5 g. - 4.85%
• CARBOHIDRATOS: 164.56 g. - 59%
• SAL: 3 g. - 1%
• ENERGIA: 831 Kcal.
  
  * Valores calculados por la Srta. Blga. Carmen Maria Bernuy Neira.
  
  

Video del procedimiento de preparación del pan Anchoveta en YouTube

PESCA ARTESANAL EN RED

Pan de anchoveta

Procedimiento de elaboración de una alternativa alimenticia, de bajo costo y nutritiva.

El pescado: Un manjar de los dioses, pero ojito, ojito, hay que saberlo elegir

El consejo hasta de un conejo, con el marisco y el pescado con mucho cuidado. Nuestras maravillosas madres, abuelas, en la mayoría de los casos, las iniciadoras de nuestras costumbres gastronómicas, grandes “chefs maternales” con ese toque de cariño que hallamos en todo lo que hace, y sus comidas no están exento de ello, donde ningún restaurante por mas reputado en sabores que sea, alcanza los niveles de tan sublime sentimiento como el amor de la autora de nuestros días o de las personas que velaron nuestros sueños iniciales. ¿Acaso mi amigo puede decir usted lo contrario? Se arriesga a salir corriendo con un “estate quieto”, por no decir otra cosa…, pero nunca saldrá excomulgado de ese corazón que anidara nuestra existencia, mientras gocemos de vida.

Si, ingredientes de amor y cuidado, precisamente lo segundo, el cuidado que se debe tener, en lo que a cocina se refiere, al utilizar los productos hidrobiológicos (pescados y mariscos), que por su inmediata degradación, lleva a una posible intoxicación provocada por la ingesta de estos productos marinos contaminados con HISTAMINA, produciéndose este, debido a la acción de las enzimas propias de la especie con la carga bacteriana en su interior y de las condiciones medio ambiente, mala conservación, y manipuleo defectuoso. Generando síntomas como dolores de cabeza, nauseas, calambre, diarreas, vómitos e inflamación de garganta.

Señalare algunas pautas a tomarse en cuenta para saber escoger estos productos del mar. Antes un breve concepto personal, discutible tal vez, mencionando que la calidad del pescado y de los mariscos se relaciona primeramente con la frescura, es decir, calidad es sinónimo de frescura, dentro de otras no menos importantes características, partiendo de esta premisa podemos iniciar nuestro camino a la compra de estos frutos marinos, bondades que nuestro mar nos ofrece.

Hay lugares de expendio que ofrecen sus productos, en diferentes maneras, tenemos los lugares populares, como los mercados, paradas, paraditas; también los Mercados Mayoristas Pesqueros centros de venta al por mayor; están los grandes centros de comerciales, que poseen condiciones para un tratamiento del producto en forma optima, sin embargo, como todo siempre hay una excepción a la regla, y hay que observar bien a la hora de elegir y comprar lo mas apropiado para el consumo de estos productos tanto en el hogar, como para los que tienen negocio dedicado a la alimentación como los restaurantes de la especialidad.

Al comprar un pescado fresco ha de tenerse en cuenta lo siguiente:

• La carne debe ser elástica pero firme, al colocar el índice y presionar levemente la carne sin maltratar desde luego, esta debe retornar a su estado original, indica la elasticidad y firmeza, las espinas no deben separarse de la carne.
• El olor a mar siempre característico, no debe ser fuerte, ni desagradable.
• Especies con olor a amoniaco deben ser descartados.
• Los ojos deben ser brillantes, nunca opacos y nublados, de forma cóncava, no hundidos ni sanguinolentos.
• Las agallas (branquias) deben ser rojas, no rosadas, ni menos grises - verdosas.
• La piel y las escamas brillosas.
• Las escamas deben ser firmes y no desprenderse con facilidad.
• La conservación del pescado debe estar con hielo a una temperatura cercana a 0°.

El pescado cortado en filete, debe considerarse las características siguientes para su compra.

• Luego de un correcto eviscerado, la carne debe mostrarse firme y húmeda, no debe ser seco ni de color pardo.
• Atención al olor, cuando esta fresco no exhala olores fuertes.

El pescado congelado y el pescado fresco, guardan las mismas propiedades alimenticias y debe considerarse lo siguiente.

• Debe mostrarse totalmente congelado, es decir sin que indique que haya sufrido algún proceso de descongelación previa. Un indicativo que ello ha sucedido es la presencia de cristales de hielo por encima del producto.
• Si se muestra un producto empanizado, este debe estar seco y no húmedo.
• Debe observarse un empaque adecuado, con sellado al vacío.

Los mariscos crustáceos y moluscos, deben tener las siguientes características que denoten su frescura.

• Si los compra es sus valvas ("concha") deben estar vivos; con las valvas cerradas.
• De encontrarse ligeramente abiertas estás deben cerrarse a un ligero golpe, si no es así, el molusco esta muerto deberá ser desechado.
• Asegurarse en lo posible de que las aguas donde se encuentran no estén contaminadas.
• Deben tener olores agradables, a frescura, carnosos y contener poco líquido.
• El exceso de líquido indica mala calidad.
• Después de la cocción de moluscos bivalvos se encontraran cerrados, descartar a su consumo, no están en buenas condiciones.
• Cangrejos y langostas, al compararse frescos deben estar vivos con movimiento.
• Camarones de río, de ser posible adquirirlos vivos, esta condición denota la frescura de la especie.
• No deben tener olor fuerte y la consistencia de la carne debe ser firme.
• Su color según la variedad se presenta de verde grisáceo, rosado o rojo.
• Las variedades antes señaladas se venden también cocinados y congelados.

PARA CONOCIMIENTO:

Se debe tener presente que la frescura y/o la preservación en frío (0° C) de la especie hidrobiologica es muy importante. Así como la higiene y una correcta manipulación.

Las temperaturas de almacenaje en congeladores o cámaras son hasta -18° C o menos. Apropiada para pescado que requiere de esa condición, nuguets, hamburguesas, croquetas, milanesas.

La conservación por refrigeración utiliza una temperatura de 0° C a 4° C, apropiada para pescado fresco, ahumado, embutidos, fresco salado.

Una vez descongelados los productos (alimentos) deberán consumirse de inmediato. No es recomendable volver a congelar.

Debe considerarse que hay procedimientos científicos que permiten evaluar y determinar la idoneidad de un producto, siendo esto utilizado por personas especializadas o debidamente entrenadas en estos temas, por cuanto la utilización de algunas especies marinas están orientados a otro proceso de nivel industrial.

cromaynap@yahoo.com

Fiesta Marina, el Cebiche Mixto

Continuando con esta danza de sabores inspirado en este primordial plato que es el cebiche de pescado, hay otro no menos delicioso, además de muy contundente y dentro de la multiplicidad de preparación a base de pescado y mariscos, encontraremos también en diversos restaurantes en su especialidad, el “Cebiche Mixto” además de otras comidas que iremos desarrollando, en una entrega periódica de sugerencias sabrosas.

Sumergimos en este lago breve de buen gusto, arte y cariño, la acidez de los limones, la pena de la cebolla que nos hace llorar pero de gusto, la ardiente pasión del ají, la sal de la vida y los condimentos del alma, en un recipiente buscamos ese amiste, casi amatorio, siendo el cupido de los sabores, de los productos marinos y los frutos terrestres convirtiéndolos en un concierto armónico de sabores increíbles. Presento al:

Cebiche Mixto

Ingredientes:

500 grs. de filete de pescado.
250 grs. de calamares pre-cocidos
250 grs. de langostinos pre-cocidos
01 unidad de pulpo pre-cocido
02 docenas de conchas de abanico
02 cebollas
1 kg de limones
½ atado de culantro (cilantro)
4 unidades de ají limo
2 rocotos
6 ajos picados
Sal y pimienta

Guarnición:

Camotes (batatas) sancochados
Choclos sancochados

Preparación:

1. Cortar los filetes en cubos de 1 ½ a 2 cm.
2. Se limpia los calamares se corta en aros (corte trasversal) pasarlo por agua hirviendo no mas de 20 – 30 segundos.
3. A los langostinos se le deben retirar el caparazón, realizar la limpieza quitándole la vena que se encuentra en la parte dorsal, la cocción al igual que los calamares deben ser por 20 – 30 segundos hasta que cambien de color.
4. El proceso para la limpieza y cocción del pulpo, suele ser algo prolongado, pero hay que tenerse en cuenta; hay que lavar el pulpo hasta quitarle la baba que lo cubre, se le retira la cabeza, solo se usa los tentáculos, luego echarlo en agua hirviendo condimentado con sal, hoja de laurel, tiempo aproximado dependiendo del peso, de 40 – 45 minutos para un peso de 1.7 Kg. aprox. Hasta que cambie de color (morado oscuro)
5. Hay otro procedimiento para conseguir su ablandamiento, que es el golpearlo con una maza, previamente se le envuelve en un mantel. También se le congela y luego se le cocina o en su defecto utilizando una olla a presión.
6. Las conchas (vieiras) se limpian y se le adicionan crudas.
7. Una vez cocido el pulpo se corta en láminas.
8. Se curte el pescado de acuerdo al procedimiento usado para la preparación del cebiche.
9. Solo al ultimo se le agrega los mariscos, se revuelve y a servir.

Sugerencias:

1. La presentación es similar a la anotada en el caso del cebiche de pescado.
2. Del mismo modo que la guarnición a utilizar.
3. La generosidad de la comida peruana no solo esta en el sabor y la presentación, esta en como se sirve, copiosamente.
4. Las especies pueden ser reemplazadas por otras al gusto personal.

cromaynap@yahoo.com

El gusto por el cebiche de pescado

Dios en su infinita omnipotencia creadora puso en la naturaleza la gran despensa para el sustento alimenticio de su creación mas sublime que es el hombre y la mujer. Estos, dotados de inteligencia y creatividad buscan que armonizar la esencia de los productos que la madre naturaleza le brinda, en un arte sinfín hasta conseguir un sabor único que no solo los alimente sino que también sea un deleite a todos sus sentidos.

He aquí el peruanísimo cebiche, emblemático potaje de bandera que hoy en día se codea con las grandes preparaciones de la culinaria internacional, un plato que de algún modo amalgama aquel fenómeno de transculturización que vivió nuestro país hace mas de cuatro siglos; en su expresión fundamental se ha determinado que para su preparación, se utiliza cinco ingredientes, pescado, cebolla, ají limo, limón y sal, lo demás es el arte creativo y el buen gusto de quien lo elabora, siendo esto un delicioso complemento que da realce en el sabor y la presentación, considerando la biodiversidad del lugar, las áreas costeras muy vinculadas al mar donde se extrae las múltiples especies marinas, así como de las zonas productoras de otros insumos que intervienen, consiguiendo así la peculiaridad propia de cada región, encontraremos que este mismo proceso se halla en otros países, sin embargo en el Perú es único, por la bondades que nos ofrece la naturaleza.

Cebiche de Pescado

Ingredientes

1 kg. de filete de pescado
4 Cebollas rojas cortada en pluma (juliana)
2 ajíes limo
20 limones
sal y pimienta

Guarnición

Hojas de lechuga
2 choclos sancochados
2 camotes

Preparación

Cortar el pescado en trozos (cubos) de 1 1/2 cm. Colocarlos en un recipiente de vidrio de preferencia u otro que sea adecuado para tal fin, incorporar la cebolla bien lavada tratando de evitar que se marchite y pierda su calidad crujiente, seguidamente agregar los ajíes limo picado, previamente sobarlo para que suelte su sabor y aroma, incorporar la sal, pimienta, revolver con mucho cuidado, exprimir e incorporar el jugo de los limones al momento de preparar este delicioso plato.

Sugerencias

• La utilización preferentemente debe ser pescado de carne blanca y fresca del momento (corvina, mero, lenguado, cabrilla, etc.)
• Se considera también en otra manera de preparación el uso de mariscos (crustáceos y moluscos)
• Una porción equivale aproximadamente a 200 - 250 grs. de pescado.
• Las guarniciones son a gusto, se puede servir con papa, cancha (maíz tostado), chifles (plátano verde frito), yuca(mandioca), sarandaja, yuyo (alga marina).
• En el preparado se puede usar rocoto, otra variedad de ají, el ají amarillo, además de otras variedades existentes en nuestro país, tambien se puede adicionar culantro (cilantro) dependiendo del gusto.
• Servirlo de inmediato, evitara que se recocine.
• Un tip aprendido y de buenos resultados, se puede colocar unos cubos de hielo durante la preparación, para conseguir la frescura al momento de servirlo, desde luego deben ser retirados antes.

Por lo demás, esta es una propuesta de los cientos de variedades en cuanto a este proceso podemos encontrar, usted mi amigo utilizando ese espíritu creativo y curioso puede, experimentar y buscar sabores que vayan con su sentir, mas aji, menos limón, mas o menos sal; pero la pauta de la esencia del cebiche peruano esta ahí, si hay alguna sugerencia, comentario, estoy a su disponibilidad, somos caminantes que hacemos camino al andar, uno nunca termina de aprender, buen provecho!

Callao, 11 de junio del 2009

Carlos Gabriel Romayna Pérez

Gastronomía: Como cambian los tiempos, Venancio…

Una coloquial y sandunguera canción, se lo escuche a “Los Compadres” dúo cubano muy animoso, allá por los años setentas, era yo un niño, y esta frase rezaba así, “…como cambian los tiempos, Venancio que te parece…”, dirán que tiene que ver esto con la gastronomía, mucho tal vez, esto me hace reflexionar de cómo los tiempos hacen tabla rasa de las costumbres y empiezan a cambiar algunos pareceres.

El asunto es que la gastronomía de aquellos tiempos, de acuerdo a mi percepción y perspectiva de los sesentas hasta los inicios de los ochentas, hablar de “chef”, jefe de cocina, en especial de un restaurante, significado que se encuentra registrado en la Real Academia de la Lengua Española, era palabra marciana y acaso vinculada a la cocina de restaurantes extranjeros por excelencia. Recuerdo que por esos años Teresa Ocampo y Carmela Rey, eran dueñas y señoras de estos temas de cocina en el ámbito mediático, televisivo y publicaciones.

Los que bordeamos las cuatro décadas damos cuenta de estos recuerdos, incluso mi madre era coleccionista de sus recetas. No se puede soslayar el surgimiento, en nuestro país de honrosas excepciones de personas que de la gastronomía hicieron arte, con el recutecu tradicional del sabor peruanísimo, a base de esfuerzo y dedicación se hicieron de un buen nombre, que a la sazón de tiempo aun mantienen, sin las sofisticaciones que te da el conocimiento adquirido de prestigiosas instituciones, antes no habían referentes gastronómicos de personas que hoy en día han dignificado y puesto a niveles internacionales, la delicia del bien comer en nuestro país.

Hoy, el “cocinero” ó “cocinera”, expresión idiomática de aquellas personas dedicadas a cocinar, sin la rimbombancia del nombrecillo de origen francés, esta actividad ha generado una moda. Antes, para algunos sectores, aquel que se dedicaba a la cocina, eran personas de segundo orden, provincianas y hasta podría decir, que daba algo de vergüenza expresarlo, ahora, hasta hay cierto orgullo y lucimiento de jóvenes caminando mostrándose por las calles con la indumentaria puesta (chaqueta).

Es tan evidente la evolución de la gastronomía en nuestro país, que esta llegando a masificarse desde los sectores más altos hasta los más pobres de nuestro misceláneo país. Espero que el exceso de entusiasmo, además de la proliferación de escuelas dedicadas a la enseñanza que se fijan mas en el lucro, no lleve a la tergiversación de las tradiciones culinarias, con las llamadas modas de fusión, cocinas de autor, si bien es cierto la gastronomía es un arte, hay que mantener la esencia de la cultura gastronómica.

Es muy importante paso, ya colocar en el espectro mundial, nuestro plato bandera, el “cebiche”, tan simple en su elaboración pero muy delicioso y contundente, tener al “pisco sour”, trago emblemático; pero esperan con igual justicia, platos maravillosos en sabores, aromas y colores. La relevancia de productos autóctonos antes desconocidos y procesos ancestrales en su preparación, que pertenecen al concierto regional peruano, son tan importantes como nuestros platos de bandera.

Somos responsables también desde donde nos encontremos, de resguardar esas tradiciones en sabores y preparados, así como su difusión para mantener vivo el fundamento culinario de nuestro país. Si bien es cierto, hay personas muy sesudas e investigadores que le dan relevancia al tema, no podemos darnos el lujo de no consolidarlo en bien de nuestro querido Perú.

Callao, 14/05/2009 cromaynap@hotmail.com

PESCA ARTESANAL EN RED

APEGA unirá esfuerzos con ANEPAP para promover consumo de Pota, Bonito, Pejerrey y Anchoveta

(Lima, 27 Mar. 2009) El presidente de ANEPAP José Luís Bernuy, sostuvo hoy por la tarde una reunión con el Vicepresidente y Director Ejecutivo de la Sociedad Peruana de Gastronomía – APEGA Mariano Valderrama, en la que intercambiaron información acerca de las actividades de ambas instituciones, como de sus proyectos. La reunión se llevo a cabo en el local de APEGA, en Barranco.

Valderrama manifestó al presidente de ANEPAP, el interés de su institución por compartir los resultados del proyecto con IMARPE de pesca exploratoria del Perico – Implementación de un sistema de pesca no tradicional, que emprenderán próximamente, así como en la promoción para la diversificación del consumo de otras especies, como la Pota, el Bonito, el Pejerrey, y la Anchoveta.

Por su parte Bernuy, en cuanto al proyecto que presentará APEGA al fondo concursable Articulando MYPERU, “Mejoramiento de la competitividad y sostenibilidad de la cadena productiva de pescados y mariscos para el abastecimiento de restaurantes, cebicherías y mercados de Lima Metropolitana”, le reafirmó a Valderrama la predisposición de ANEPAP de participar y colaborar en el.

“El proyecto de APEGA además, se complementa bien con nuestros otros proyectos, Sistema de información para el desarrollo empresarial de la pesca artesanal, y el de Sistema Logístico de Transporte con Cámaras Isotérmicos, para mejorar la competitividad del sector, y la calidad del pescado y marisco, de ahí la determinación de participar en dicho proyecto”, señalo el dirigente de ANEPAP.

PESCA ARTESANAL EN RED

La historia del "Ceviche" o "Cebiche"

Es muy común hoy en día debido a la difusión de programas televisivos, radiales y publicaciones periodísticas que tocan temas sobre gastronomía, ver, escuchar todo lo referente a este plato emblemático de nuestro país al cual denominamos "ceviche" ó "cebiche", en cuanto a escribirlo con "v" dentina o "b" labial es un problema etimológico y ortográfico, que no le quita el sabor de ninguna manera.

Muchas de las veces nos aventuramos a preparar este plato como nuestros padres nos lo han enseñado o hemos aprendido por pura curiosidad, además de degustarla en algún buen restaurante cuando la economía lo permite o también haberla consumido en alguna oportunidad en una popular carretilla ambulante, limpia por supuesto.

Dentro de la variedad climática, geográfica, de costumbres y tradiciones en nuestro país, tenemos a lo largo de nuestro litoral desde Tumbes a Tacna un mar que alberga la mas grande biodiversidad, y que en algún momento tuvo el privilegio de ser considerado como primera potencia pesquera en el mundo. Esta biodiversidad marina, sustento alimenticio del hombre, que desarrollando el genio y la creatividad lo a llevado a idear formas en la preparación y el consumo de los pescados y mariscos en sus diversas formas, y en particular de la elaboración del "cebiche", con insumos conocidos como los limones únicos que por su acidez le da la cocción y un especial sabor, la cebolla, además de la variedad de ajíes y por supuesto el toque del sabor que ha hecho de esta preparación tradicional, un plato rico, fresco y algo picante según el gusto y manera muy particular por quien lo prepara y quien lo ingiere.

Además del tratamiento culinario que se le da al pescado que deriva en el plato llamado cebiche se observa algo similar con las variedades hidrobiológicas existentes en los ríos y lagos del interior de nuestro país; además de la utilización de otras carnes para el mismo propósito.

En mi opinión, es mas lo que se conoce sobre la variedad que existe en la preparación de este potaje, por su consumo, que el origen culinario ancestral que tiene en la gastronomía peruana.

Referiré detalles de personas estudiosas del tema y que han realizado sesudas investigaciones sobre este asunto. Y que a mi parecer han establecido en forma consensuada lo que seria el origen y la historia de este plato emblemático.

En un recorte periodístico aparecido en el diario "El Comercio" -Gastronomía- el 18/10/1996 y suscrito por EL COMENSAL, PERIODISTA GASTRONOMICO. Se lee lo siguiente:

· EL CEBICHE Su historia.-

Hace nueve mil años el hombre de Paracas provisto de su ingenio tejía sus primeras redes. Es así como -posiblemente- en nuestras costas nacen las primeras culturas y estas a su vez, dedican culto al mar, pues de él dependen como pescadores y recolectores de mariscos que son. Como prueba de ello nos han dejado muestras de figuras pisciformes que adornan a sus ceramios, pinturas murales y los extensos "cochales" que pueblan el litoral. Es por eso que, si los frutos del mar constituían la base esencial de su dieta, no es raro entender que el "señor de Chinchay" tuviera la prerrogativa de pasear en andas, al igual que el inca. Este hecho sorprendió enormemente a los españoles, y tras explicaciones de Atahualpa, su sorpresa fue aun mayor al saber que este "señor" gobernaba sobre unas decenas de miles de balsas, embarcaciones que pescaban en el litoral. Por otro lado, si es noble reconocer la llegada de los cítricos de la madre patria, es también noble pensar que los pobladores de aquí ya habían inventado su cebiche, este era, probablemente, cáustico, tan solo macerado en ají dentro de las propias embarcaciones.

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Referencias sobre el origen del "cebiche" y su etimología.-

Siendo este un plato por excelencia creado y elaborado en zonas del litoral, caletas y puertos cada cual con su propia idiosincrasia, el Dr. Raúl Vargas Vera en un breve comentario que realiza en el libro "Cebiches del Perú" refiere a Piura como "...tierra cercana a su presunto origen primigenio..."

Apunta también sobre la existencia de cuatro variantes sobre la correcta escritura de la palabra cebiche. Con "C" o "S" ó con "b" o "v": cebiche, ceviche, seviche, sebiche...

Hipotético origen de la palabra lo señala Alejandro Ferreyros en esta gran publicación de BACKUS, y dice: "...Tal vez lo que resuma con mayor precisión y nitidez estas características del cebiche como un plato austero, frugal, ágil y bien humorado sea su hipotético origen etimológico. Cebiche provendría de "cebo" es decir "carnada" y nos remite a la pesca artesanal, cuando, sin suerte en la pesca, no queda otra cosa que sazonar los trocitos destinados a que el pez 'pique' y comérselos a bordo para seguir adelante."

El Sr. Antonio Cisneros en la misma edición señala: "... Varios milenios antes del esplendor del Señorío de Sipán ... A menudo los peces y mariscos, recién salidos del mar eran sazonados con ají y otros picantes de la tierra. Aunque muchas veces una vez despojados de sus escamas y espinazos, se les dejaba reposar en los jugos de tumbo agrio que, amen de darles un toque de sabor, cumplían las funciones de la maceración.

Siglo XVI, llegan los españoles aparecen limones de pica, traídos del Africa del Norte y las cebollas y los ajos patrimonio de los pueblos del mediterráneo. Con este aporte se complementan los ingredientes que terminarían por dar origen a su majestad el cebiche, el rey de toda una dinastía de los platos crudos del Perú" .

Continuando con las referencias que se hacen respecto al cebiche anota también, la primera mención de Don Manuel Atanasio Fuentes, alias "El Murciélago" aparecida en su "Guía del Viajero" en Lima y publicada en 1886; era un erudito afrancesado y en su texto arremete contra el virtuoso cebiche. "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe (...) pero el picante mas picante, el que mas lagrimas arranca (después de los celos) es el seviche." Sin embargo a pesar de su tirria y desgaire, nos deja una receta del platillo en cuestión: "Consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregnan de ají y así se cuece en la acción cáustica de este y del agrio de la naranja".

Por otro lado la Dra. Maria Rostworowsky, señala en la misma publicación: "... la carencia de cebolla, ajos y cítricos empobrecía el aderezo de los platos prehispanicos ..." indica también que: "... hierbas aromáticas nativas, como el huacatay y el paico, pero sobre todo por la extensa gama de pimientos y ajíes. Es muy posible que el cebiche se haya comido antes del arribo de los hispánicos, disfrazado por una variedad de ajíes sabiamente mezclados".

Asimismo menciona, sobre el gran manejo de la técnicas para la conservación de alimentos que fue admirado por los españoles a su llegada, así como la gran riqueza del mar satisfacía el consumo de la población, permitiendo también a los costeños intercambiar productos alimenticios con los habitantes de la serranía. Hay un detalle histórico que seria el inicio de la gastronomía mestiza en el Perú, en la cual señala lo siguiente: "... Hernando Pizarro consigno en la cédula (o lista de los pasajeros que partieron con el) a 4 esclavas blancas moras para servir a Francisco Pizarro. Son quizá estas mujeres las que causaron el mayor impacto en la cocina andina. Quizá son ellas las que añadieron al cebiche el jugo de limón y la cebolla además del ají. Así, con ellas, nació una nueva receta".

De acuerdo a las notas referidas, particularmente llego a la conclusión de que el consumo del pescado por el hombre del antiguo Perú que habitaba las costas peruanas -a la manera de "cebiche" como se conoce ahora -, antes de la llegada de los españoles fue cruda y macerado en ají (especies oriundas); Además de que su origen estaría situado en la zona norte del Perú, corrobora el hecho de que la actividad pesquera artesanal del peruano antiguo - Cultura Chimu, Moche -, fue desarrollado profusamente y prueba de ello lo muestra en muchos de sus cerámicos representaciones de actividades pesqueras, así como de las especies consumidas; encontrándose en excavaciones arqueológicas restos del consumo de las especies marinas en muchos lugares donde se asentaron dichas comunidades.

A lo anotado líneas arriba referente al origen de su nombre, etimología y ortografía de la palabra "cebiche", he aquí algunas apreciaciones, de las muchas que existen con respecto a su origen.

· Que un probable origen de la palabra cebiche, provenga de un expresión inglesa "SEA BEACH" (pescado en la playa) de marineros Ingleses llegados a los puertos del Perú que consumieron el pescado crudo macerado.

· El historiador Juan José Vega encuentra el origen en una palabra árabe "SIBECH" que se designa a la comida ácida.

· Un estudioso de gastronomía como el Sr. Carlos Raffo Dasso, refiere que marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos al saborear el "cebiche", exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH", expresiones incomprensibles para los nativos que ofrecían su deliciosos plato tratando de imitar esta palabra provocativamente... "quieren un seviche".

· El historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá hasta el norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco.

· La palabra "Sebiche" se encuentra documentada desde 1820.

Las variedades de insumos vegetales y condimentos varios, en los que se incluye el limón especie originaria de indomalasia. Una variedad -Chulucanas - se desarrolló en el Perú como mutación genética del limón original, dando como resultado al limón peruano; la cebolla, el ajo son especies originarias de Asia llegando al Cercano Oriente y de allí a Europa.

Llegan a América con los españoles que junto a sus costumbres y tradiciones culturales, originó un sincretismo cultural que derivaron en el nacimiento de una cultura mestiza propia en todo aspecto, en lo racial, social, cultural, gastronómico; y del aporte de la zona andina con insumos para la elaboración de este potaje tradicional, no menos importante también es la influencia de la diversidad cultural llegada de todos los continentes entre las que se encuentra las culturas de oriente -Japón - que aportaron lo suyo, presentándose en el plato del cebiche, el símbolo del mestizaje por excelencia en esta parte del continente.

Reseña sobre la variedad de tipo de cebiche.-

Habiendo revisado la información disponible y asumo que existen toda una variedad de comentarios e investigaciones respecto a este tema sobre el origen e historia de este potaje, tambien es interesante conocer las variedades de tipo de cebiche existentes, y conocer mas y aprender las diversas técnicas de preparación que hay en el país. La estructura básica en la preparación del cebiche según los entendidos consta de cinco elementos que son: pescado, limón, cebolla, ají (limo) y sal. La incorporación de otros ingredientes obedece al juego gastronómico, a la creación, además del aporte que hace cada zona con los insumos del medio en que se desarrolla, y al amparo de las tradiciones y costumbres que cada pueblo le da a su culinaria.

Debo señalar que junto al emblemático cebiche existen preparaciones similares a lo largo de las costa continental desde Chile hasta México cada cual con un estilo diferente y con insumos propios.

Que por supuesto no se igualan a los que tenemos y que hacen de nuestro plato algo muy especial, y que es muy solicitado por propios y extraños haciendo las delicias en los paladares de quien lo prueba; es considerado como 'plato bandera' en el Perú, que junto a otras delicias gastronómicas ponen en relieve a nuestro país dentro de la gastronomía internacional.

Callao, Dic. 2004

cromaynap@yahoo.com

http://www.pescaenred.com.pe/article.asp?aid=237&org=43