¡YO APOYO A LA PESCA ARTESANAL SELECTIVA!

¡Hola amigos!

Soy CARLOS ROMAYNA PÉREZ, editor de la sección gastronómica de PESCA ARTESANAL NOTICIAS, capacitador, y Coordinador Administrativo de ANEPAP.

En el marco de la política institucional de la Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú – ANEPAP, frente a la grave y angustiosa situación por la que pasa nuestra población, a nivel de salud pública y su economía por causa de la epidemia Coronavirus, pandemia en el mundo, y que estiman científicos contar a postrimerías del año con la vacuna que cure al contagiado como lo prevenga, les hago conocer lo siguiente.

Con la finalidad de contribuir con la creación de conciencia y acción de prevención de contagio  del Covid-19, en concordancia con las medidas gubernamentales, consideramos que en las riquezas de su mar, pescados y mariscos, y sus pescadores artesanales selectivos que son la mayoría, está la fortaleza de nuestro Perú, para que combata también a ese enemigo invisible, con un mayor consumo de pescados y mariscos, como alimento natural y altamente nutritivo, y será accesible a las economías de la mayoría del país, si el Gobierno Nacional apoya debidamente, a los pescadores artesanales selectivos.

Con ello, estamos contribuyendo a reforzar el sistema inmunológico de nuestra población, formando una muralla protección para impedir el desarrollo de este virus Covid-19, que está causando estragos en nuestra patria.

Los convocamos cocineros y estudiantes de cocina, a sumarse a este esfuerzo.

¡Yo apoyo a los pescadores artesanales!

PAN INTEGRAL CASERO

En un momento de crisis es donde aflora la creatividad con la finalidad de solucionar un problema, para el mundo no es extraño la pandemia existente "coronavirus". Hay un dicho " la necesidad es madre de la inventiva", las medidas gubernamentales para tratar de contener el avance de este virus y evitar el contagio masivo que ocasiona neumonia con resultados fatales, esta el distanciamiento social y la cuarentena permanecer en el domicilio y con limitadas salidas para el abastecimiento de alimentos.

Buscando que adaptarme a la situación, pues aquí una experiencia personal en la elaboración de panes, resolvemos una situación y generamos una posibilidad de un ingreso futuro, en verdad que recuperarse va necesitar de mucha creatividad, fuerza de voluntad, aprendizaje, medios hay de sobra. Hay que hacerlo!

PAN INTEGRAL (molde 475 grs. (aprox) u 8 piezas (opcional) lo que se disponga en el momento)

Ingredientes:
 
1 taza de harina integral
1 taza de harina blanca
1 cucharadita de levadura en polvo
3 Cucharadas de aceite vegetal
1/4 de cucharadita de sal
175 ml de agua.

Preparación:

En un recipiente incorporar los ingredientes secos (harinas, levadura, sal)

Agregar las cucharadas de aceite.

Mezclar los ingrediente secos agregando el agua, hasta formar una masa suave y ligosa.

Amasar hasta lograr que la masa se desprenda del recipiente y no se pegue en las manos.

Tener paciencia, bolear la masa (darle forma esférica) o colocar en un molde para pan si lo tuviera, dejar reposar por espacio de 2 horas.

Hornear a fuego de 180° C por 20 minutos si es por piezas.
Si es en molde largo 30 minutos.

Fuente de información: 

CURSO DE CAPACITACIÓN 

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)

Parte IV

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

CONTENIDO

• LA COMERCIALIZACIÓN MINORISTA DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

LA COMERCIALIZACIÓN MINORISTA DE PESCADO

EL COMERCIANTE O VENDEDOR. MINORISTA

En la cadena de distribución del pescado fresco el vendedor minorista representa en el país un numeroso grupo humano, seguramente mucho mas que el de pescadores, que hacen de esta actividad de comercio una profesión y un medio económico de Vida.

La importancia del comercio minorista de pescado no solo radica en este hecho, es decir: de representar una importante fuente de trabajo para muchas personas, sino que, al mismo tiempo, ésta es una actividad de servicio publico mediante la cual se pone a disposición de miles de consumidores el pescado de su preferencia en lugares accesibles a sus residencias, normalmente los mercados distritales, municipales o de barrio, aunque también en forma ambulatoria en diversos lugares de las ciudades

La tarea y preocupación principal del vendedor minorista de pescado no solo se refiere al hecho de la venta misma del pescado, sino, en forma muy importante, a la compra o procura del producto para la venta. Calidad y precio son los factores de los cuales depende el éxito del negocio y que diariamente tiene que resolver el comerciante cuando tiene que decidir la compra frente al comerciante mayorista o pescador.

En ciudades como Lima y Callao, y algunas ciudades de provincias, los minoristas recurren principalmente a los llamados Mercados Mayoristas donde se hace la venta mayor-menor desde camiones frigoríficos que ofrecen el pescado fresco adquirido en otras zonas del litoral. 

Minoristas adquieren de los mayoristas o directamente de los pescadores de playa

En otros casos, los minoristas compran directamente el pescado de los pescadores. Esto es común en muchos lugares de la costa, produciéndose el comercio normalmente en las inmediaciones del lugar de desembarque.

El comerciante minorista es una persona que se ha hecho al negocio a través de la experiencia practica y solo en caso muy aislados tienen algún nivel de instrucción. Tal vez por esta razón, la calidad del servicio de venta es muy pobre e insuficiente, particularmente notorio en lo que se refiere a las condiciones higiénicas y sanitarias durante la venta, a los criterios de  preservación del pescado y al conocimiento sobre asuntos fundamentales de salud publica en relación a los productos que ofrecen.

CONDICIONES DE VENTA MINORISTA

Las facilidades que en general muestran las instalaciones dedicadas a la venta minorista de pescado fresco y mariscos, inclusive algún producto salado, en los mercados de abastos municipales, son de nivel elemental o básico, compuestas comúnmente por un par de metros lineales de mostrador con superficie de cemento y en algunos casos recubiertas de mayolicas. Una instalación de agua y un lavatorio completan las facilidades básicas del puesto de venta que normalmente tiene un espacio detrás del mostrador para guardar el pescado en cajas o bolsas y un recipiente para los desperdicios.

E! pescado se expone sobre el mostrador en cajas plásticas o directamente sobre éste. El uso de hielo durante la exposición a la venta no es una practica que regularmente se emplea. Es como ofrecer servicios de evisceración, fileteado, corte y/o desollado a requerimiento del consumidor; para ello se emplea una tabla o madera sobre la cual se corta el pescado. Trapos de muy dudosa condición higiénica son usados muchas

veces para "limpiar" el pescado.

La venta minorista se hace a la intemperie o en puestos de venta que no reúnen las condiciones sanitarias

En resumen, las condiciones higiénicas y técnicas, así como las estrategias de venta que se emplea en la venta minorista de pescado fresco son deficientes o muy rudimentarias, particularmente cuando esta se comparan con aquellas mostradas en las modernas cadenas de mercados que van proliferando día a día en la capital, donde se ofrece pescado fresco en excelente condiciones de higiene, estéticas de presentación y servicios de venta, y aun a precios similares a los mercados tradicionales.

El comerciante minorista tradicional de los mercados distritales, barrio y otros, para poder sobrevivir deberá acondicionarse a los cambio modernos exigidos por el consumidor y a las nuevas exigencias sanitarias establecidas en la legislación del país¹.

Bajo estas consideraciones y con el principal objetivo de orientar al comerciante minorista a adecuarse a las preferencias de los consumidores y al mismo tiempo a los requisitos establecidos por las autoridades sanitarias se presentan a continuación, un modo de una cartilla, recomendaciones practicas para alcanzar los objetivos señalados.

______________________

¹ DS 007-98 SA Reglamento de Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas

a) Requisitos del puesto de venta

1. Espacio suficiente para albergar uno o dos vendedores, cajas isotérmicas con pescado, material de trabajo (cuchillos), material de empaque, tableros para cortar.
2. Diseño simple del puesto, sin recovecos que dificulten las operaciones de limpieza y desinfección del piso
3. Instalaciones de agua y desagüe y un lavadero adecuado para lavar el pescado.
4. Lugar iluminado con luz diurna o artificial que permita una buena apreciación del pescado
5. La superficie de los mostradores de material que fácilmente pueda ser limpiado y desinfectado (acero inoxidable, plásticos de alta densidad, mayolicas de alto grado de dureza en perfectas condiciones, etc.)
6. Pisos con terrazos o losetas con sumideros al colector de desagüe que permitan la eliminación de líquidos después de una operación de limpieza.
7. En caso de  tener alguna pared esta deberá ser recubierta por un material lavable y resistente (pinturas epoxicas, mayolicas, etc.) y de  color claro.
8. Ubicados en lugares protegidos contra moscas y otros insectos.
9. En caso de existir espacio se recomienda tener un exhibidor de pescado, que es una especie de mesa que tenga en la parte superior un cajón, preferiblemente de metal inoxidable, abierto e inclinado donde se coloca el pescado entre una capa gruesa de hielo. Este cajón deberá tener un drenaje para eliminar el hielo fundido.

Diseño sanitario de un puesto de venta de pescado

b) Materiales y equipamiento necesario

1. Cajas isotérmicas con tapa para el almacenamiento del pescado antes de la venta (preferiblemente de poliuretano laminado, también otro tipo como poliestireno expandido "tecnopor" (usar bolsas plásticas interiormente)Cajas isotérmicas para el almacenamiento de hielo
2. Tablas para cortar el pescado de polietileno de alta densidad (no usar madera)
3. Cuchillo con hojas de 20 a 25 cm de largo y con mangos de material lavable, afiladores de cuchillo
4. Tachos o recipiente con tapas lavables para el recojo de desechos, vísceras y otros desperdicios
5. Balanzas electrónicas, de resortes u otro tipo, operativas y calibradas con capacidad por lo menos para 5 kg.
6. Repisas para el almacenamiento de material seco
7. Baldes, escobas o escobillones para la limpieza de pisos
8. Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfección de  todas las superficies que entran en contacto con el pescado
9. Botiquín de primeros auxilios

Instrumentos necesarios de un puesto de venta

c) La presentación del vendedor minorista

 La apariencia y presentación del vendedor minorista es facto importante en el éxito de ventas. la legislación sanitaria exige también lo siguiente:

1. El personal deberá usar ropa de trabajo de color claro exclusivamente para la labor de venta, compuesta por pantalón, "overoll", Chaqueta, gorra y zapatos, los cuales deben presentarse en buen estado de conservación y aseo.
2. Un delantal Impermeable debe ser usado sobre la ropa de trabajo y el uso de guantes de jebe es opcional. pero su uso no exonera del lavado de manos del vendedor cada vez que se ausenta del puesto de trabajo.
3. Ningún vendedor deberá ser portador de enfermedades infecciosas. ni tener síntomas de ella, a juicio de las autoridades de Salud.

d) La presentación del pescado

Gran parte del éxito de una venta es producida por la forma como el producto es presentado y ofrecido al consumidor y de una frescura inobjetable. Presentaciones atractivas se logran en exhibidores como el descrito anteriormente, en el cual el pescado deberá ser acomodado sobre una capa de hielo de 10 a 15 cm. Presentaciones en franjas horizontales resultan practicas a la observación del consumidos.

En caso de no contar con un exhibidor, una caja plástica de unos 20 cm de profundidad puede hacer perfectamente de este dispositivo, colocándose inclinado en la misma forma sobre una gruesa capa de hielo, en los cuales el pescado deberá estar semienterrado de tal manera de mantenerlo frío y al mismo tiempo a la vista del comprador.

No olvidar que pescado enhielado significa mantener una temperatura de cero grades o muy cerca de esta temperatura. El colocar unos cuantos trozos de hielo sobre algunas partes de un pescado es completamente insuficiente.

Se necesita que el pescado este prácticamente rodeado por el hielo. Por su lado el hielo es considerado como un alimento y debe ser almacenado higienicamente y elaborado a partir de agua potable.

Algunas recomendaciones prácticas son:

• Nuestros hábitos de comer cebiche o pescado crudo exigen una altísima higiene en el tratamiento del pescado que se va a usar, particularmente cuando se presentan como filetes o mariscos desconchados.
• La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico "peladas", inclusive caracoles y otros mariscos (muertos), exige el uso de bandejas de metal limpias y desinfectadas sobre el hielo del exhibidor.
• No mezcle el pescado entero con los filetes o mariscos desconchados al momento de ofrecerlos y exponerlos a la venta, mantengalos separados y siempre refrigerados en bolsas plásticas sobre hielo o en bandejas plásticas o de acero colocadas sobre hielo.
• Los choros deben venderse vivos asi como las almejas, y todo individuo que no muestre signo de vida deberá ser descartado (las valvas deben cerrarse ante un golpe o estimulo)
• Los camarones de río deberían presentarse siempre vivos al igual que las langostas de mar, esto ses signo de perfecta frescura. Sin embargo cada día es menos frecuente ver durante la venta minorista camarones en ese estado. La recomendación es siempre: refrigerar los camarones con abundante hielo molido y limpio, y operar bajo un alto grado de limpieza.
• El pescado salado, tipo "salpreso" o salado húmedo, debe exponerse en forma separada del pescado fresco. Este pescado deberá ser almacenado o guardado preferiblemente en refrigeración. Al momento de la venta podrá exponerse al ambiente, pero preferiblemente en cajas o bolsas que impidan el contacto con la humedad.
• No debe ofrecerse ningún producto cocido o precocido, por el alto riesgo sanitario que estos presentan, a no ser que se presenten congelados y debidamente empacados. En este caso se deberán mantener almacenados en congeladores o cámaras a temperaturas de -18 °C o menos.

Figura: Presentación del vendedor y del pescado para la venta

MANTENGA EL PUESTO LIMPIO Y DESINFECTADO

Al termino de la venta del día ejecute una operación de limpieza y desinfección en todo el puesto de venta, materiales empleados así como en cajas plásticas.

Todo sobrante de la venta diaria deberá ser inspeccionado y guardado en cámaras frigoríficas del mercado y en cajas con abundante hielo hasta el día siguiente. En otro caso use cajas isotérmicas, preferiblemente de un material aislante como el poliuretano. en estas guardar los sobrantes de la ventas diarias, si considera que aun tendrán suficiente frescura como para ser presentados al día siguiente. No olvidar de usar abundante hielo y mezclarlo adecuadamente con el pescado.

Limpie mostradores, tableros, cajas plásticas, bandejas y cuchillo. Emplee detergente para limpiar grasas y otras sustancias pegadas a las superficies. Ayúdese con escobillas para retirar cualquier suciedad. Enjuague luego las superficies con abundante agua de la red publica (use una manguera preferiblemente).

Finalmente desinfecte todas las superficies limpias con soluciones cloradas. Use hipoclorito de sodio (blanqueador para ropas o "desmanche").

Figura: Limpieza y desinfección del puesto de venta

Fuente de información: 

CURSO DE CAPACITACIÓN 

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)

Parte III

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

CONTENIDO

• EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

CONCEPTOS

Se ha explicado que por lo general, calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y frescura referido al grado de deterioro que éste ha sufrido desde el momento de su captura. Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genérico de calidad definido como el “conjunto de características que tiene un producto que de una u otra manera tienen influencia en el grado de aceptación por el consumidor".

En este sentido, calidad puede significar un pescado mas grande, una especie determinada o cualquier otra preferencia. Para las autoridades de salud publica y control de la calidad de los productos pesqueros, por ejemplo, un pescado de buena calidad seria aquel libre de agentes o peligros para la salud, tales como parásitos, bacterias patógenas o productos químicos en niveles nocivos.

Consecuentemente, cuando se trata de evaluar la calidad de un pescado, muchas opiniones y puntos de vista son normalmente considerados, encontrándose también una diversidad de métodos empleados para la medición de la calidad del pescado fresco; entre ellos, los basados en mediciones físicas, químicas. bacteriológicas o sensoriales. 

LOS ANÁLISIS SENSORIALES

Análisis sensoriales son los empleados comúnmente en situaciones practicas de la industria y comercio, por su aparente facilidad y obtención rápida y directa de resultados; aunque también son empleados en la investigación al ser considerados como métodos científicos que producen resultados confiables y valederos, en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado.

Estos métodos evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado, usando como instrumento de medición a los sentidos humanos, normalmente, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Como el estado de frescura es la condición mas importante de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, consecuentemente, son los que mejor resultados producen en la calificación de la calidad del pescado fresco, dando una mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado.

La desventaja de estos métodos sensoriales es que son en cierto grado subjetivos y dependen de los individuos que juzgan al pescado, cuyas opiniones son influenciadas por sus gustos, prejuicios, estado de animo, cansancio o habilidad para expresar sus sensaciones. Sin embargo, un entrenamiento adecuado reducirá notablemente estas dificultades, haciendo del método sensorial, si no el mas, uno de los métodos mas importantes empleados en la industria pesquera y alimentaria, en general, para evaluar calidad.

En el comercio o industria, la evaluación es realizada normalmente por una persona calificada, que por su experiencia y/o entrenamiento tiene las condiciones para evaluar un lote de pescado, corregir errores en las practicas de manipulación o, como hacen los compradores, correlacionar calidad y precio

Para situaciones donde se necesite una evaluación mas objetiva y descriptiva se usa un grupo de personas o jueces calificados, obteniéndose un valor promedio o de otro tipo de las calificaciones hechas individualmente.

Para evaluar calidad o frescura del pescado se usan diferentes tipos de escalas o criterios de calificación sensorial, Algunos, como los empleados por las autoridades de inspección,  usan un criterio "pasa" - "no pasa“ para seleccionar lo que es aceptable, de lo que es rechazado, en este caso, de lo que es apto para consumo humano, del que no lo es.

Siendo principalmente el concepto de frescura el evaluado, una situación de rechazo significará que esta frescura no cumple con un mínimo, o con mayor precisión: que el pescado se encuentra descompuesto, en cualquier nivel de este defecto.

En otros casos podrán ser empleadas escalas mas desarrolladas, usando sistemas de puntaje, como las que se presentan mas adelante.

Algunas escalas evalúan la frescura fundamentalmente en muestras de pescado al estado cocido y están dirigidas a evaluar el olor o el sabor.

En otros casos, mucho mas frecuentes, la evaluación del pescado fresco exige que los pescados sean presentados enteros o eviscerados pero crudos, solamente refrigerados (sobre características sustitutas de calidad).

Sistema Danés para la evaluación de  frescura, basado en el olor y sabor del pescado cocido.

Fuente: Huss, H.H - Calidad y Cambios de Calidad en Pescado Fresco

FAO: Fisheries Technical Report N° 348 - 1995

Fuente de información: 

CURSO DE CAPACITACIÓN 

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)

Parte II

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

CONTENIDO

• EL ENFRIAMIENTO EN LA PRESERVACIÓN DEL PESCADO

APLICACIÓN DEL HIELO

Para lograr los mejores efectos del uso de hielo este debe producir un enfriamiento rápido y profundo, es decir hasta los 0 °C.

La rapidez del enfriamiento se logra rodeando completamente al pescado con hielo. Si se coloca el pescado sobre el fondo de una caja o estante de bodega de la embarcación y solo se coloca hielo sobre el pescado, es posible que el mismo que estuviera directamente sobre el fondo de la caja, al final del viaje de pesca, muestre baja calidad o signos de descomposición.

Por esta razón, no solo es necesario emplear cantidad apropiada de hielo estimada por cualquier método, sino también es muy importante la forma de aplicarlo correctamente.

 

Figura: El hielo debe ser aplicado de tal manera que 

rodee completamente el pescado.

• Encontramos desde pescados, que se comercializan y llegan a manos del consumidor, que nunca fueron refrigerados por ningún medio. En este caso, nos referimos a aquellos que se comercializan y consumen en las inmediaciones de los centros de desembarque a las pocas horas de haberse capturado.

• El pescado que se enfrió en algún momento de la cadena de comercio. normalmente después del desembarco, pero en forma no muy eficiente, a temperaturas alrededor de los 10 °C, y de esta manera llega a algunos centros de consumo algo mas alejados.

• El pescado adecuadamente enfriado con hielo (temperaturas cerca de cero grados) pero que fueron enfriados recién cuando se desembarcaron después de unas 6 horas de haberse capturado. Muchos de estos lotes llegan a los grandes centros de consumo después de 24 horas de transporte terrestre.

• También se puede encontrar pescados enfriados a bordo, pero que diversas razones al memento de la descarga en puerto tienen temperaturas relativamente altas, esto sucede especialmente en pescado enfriado bajo el sistema RSW que se calentó al momento de la descarga, al usarse agua de mar a temperatura ambiente.

• Actualmente, en la pesca para el consumo humano, el empleo eficiente del hielo inmediatamente después de la captura y hasta cerca de O °C no es frecuente, ni práctica común. Solo se observa una aplicación eficiente de hielo u otro sistema como el RSW en la industria de procesamiento de merluza y de algunas otras especies de exportación, obligados posiblemente por las estrictas especificaciones de calidad de sus clientes.

Consecuentemente, la problemática de la aplicación de hielo pueden ser claramente identificada como: '

DEFICIENTE ENFRIAMIENTO

___________________________________________________

DEMORAS O RETRASOS EN LA APLICACIÓN DEL HIELO

 Figura: la aplicación deficiente del hielo, no cumple con los 

objetivos de enfriamiento hasta 0°C 

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y DEMORAS EN EL ENFRIAMIENTO SOBRE LA VIDA COMERCIAL DEL PESCADO

El empleo del hielo en la pesquería artesanal puede decirse en términos generales que deja mucho que desear porque:

1. No se usa el hielo, o
2. No se usa eficientemente (en cantidad suficiente) o,
3. No se emplea en el momento oportuno (inmediatamente después de su captura) o por otro lado,
4. no se usa apropiadamente (rodeando completamente al pescado)

En el examen mas detallado puede verificarse las más diversas aplicaciones y tratamientos tanto a bordo como en la distribución y comercio, por ejemplo:

El efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento es acumulativo, impactando estos dos factores en la vida comercial o útil del pescado. por ejemplo desde el punto de vista de la temperatura, como se muestra en el cuadro, un pescado como el jurel, almacenado a 10 °C podría no durar más de 3-4 días, mientras si se enfría y mantiene a 0 °C, podría tener una vida comercial de mas de 15 días. A la temperatura de 5 °C, no pasaría de los 7 días.

Cuadro: Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la vida comercial 

de algunas especies tropicales

Fuente: Clucas, I.J. And Ward, A. R. (1996) Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling. Preservation, Processing and Quality, Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UKI

Por otro lado, demoras en la aplicación de hielo o refrigeración tienen un gran impacto en la reducción de la vida comercial del pescado. El efecto de no refrigerar inmediatamente el pescado, aparentemente intrascendente al momento del desembarco (frescura aceptable), en realidad tiene un gran impacto en la vida comercial del pescado.

Solo unas cuantas horas de demora o retraso en aplicar el hielo, como sucede en algunas pesquerías artesanales que no usan hielo a bordo, puede significar la perdida de varios días en la vida comercial, aun cuando después haya sido enfriado a cero grados.

Por ejemplo, una caballa que se enfrió después del desembarco, a las 6 horas de haber sido capturada perdió 6 días de su vida comercial al 0 °C, prácticamente un día por hora de retraso de enfriamiento.

Cuadro: efecto de demoras o retrasos en la aplicación de hielo sobre 

la vida comercial de algunas especies tropicales

Fuente: Clucas, I.J. And Ward, A. R. (1996) Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling. Preservation, Processing and Quality, Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UKI

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

Fuente de información: 

CURSO DE CAPACITACIÓN 

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)

Parte I

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

CONTENIDO

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• EL ENFRIAMIENTO EN LA PRESERVACIÓN DEL PESCADO
• EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
• LA COMERCIALIZACIÓN MINORISTA DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El objetivo es evitar exponer al pescado a situaciones de riesgo y a la presencia de cargas bacterianas que puedan constituir peligro para la salud.

Para el logro de condiciones libres de suciedad en la industria alimentaria -que significa superficies limpias, libres de olores y restos de material orgánico u de otro tipo así como bajas cargas bacterianas y particularmente de bacteria patógenas- la limpieza deberá ser efectuada en forma planificada y utilizando procedimientos, equipos y materiales adecuados para ese fin.

Lo procedimientos de limpieza (diagrama 1) deben ser desarrollados de acuerdo a la secuencia de las etapas siguientes:

Trabajo preparatorio

Limpieza 

Desinfección

Diagrama 1: Ciclo completo de limpieza y desinfección

ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

AGUA

El agua es el principal elemento utilizado en la limpieza. Dese ser potable. puede usarse agua de mar, siempre y cuando sea limpia, es decir libre de contaminantes, particularmente de descargas de desagües o contaminantes industriales; cuando se usa un detergente estos no funcionan adecuadamente, por lo cual el agua de mar debe usarse en operaciones de pre-enjuague.

JABONES

Es uno de los productos de limpieza mas antiguos, pero tiene una utilidad muy limitada ya que no limpian bien y reaccionan con el agua dura para formar un precipitado insoluble. Su uso es mas dirigido al lavado de manos y ropa del personal.

DETERGENTES

Son compuestos sintéticos diseñados para cumplir con casi todas las necesidades de limpieza. Son fáciles de enjuagar y pueden ser de alta o baja espuma. Muchos están combinados con otros compuestos químicos que facilitan e! humedecimiento de las superficies permitiendo que el detergente penetre y afloje la suciedad. Su uso exagerado obliga a consumos elevados de agua.

DESINFECTANTES

Son compuestos químicos que tienen el poder de destruir las bacterias; su efecto depende de la concentración en que se aplique, las propiedades especificas del compuesto, la temperatura, el grado de contacto del desinfectante con la bacteria, entre otros. El Cloro y compuestos clorados, yodoformos y compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes mas comunes.

CLORO Y COMPUESTOS CLORADOS

Los compuestos clorados utilizados en le procedimientos de desinfección son: Cloro gaseoso, Hipocloritos de sodio o calcio, Cloraminas inorganicas u orgánicas y Dióxido de cloro.

El gas cloro, es el compuesto utilizado con mayores ventajas en la cloración industrial de agua potable y en el procedimiento de clorinación en fabricas.

Los hipocloritos de sodio o calcio son los compuestos clorados mas comúnmente empleados a nivel de pequeñas operaciones por su precio y facilidad de suministro. El de Sodio se presenta como liquido en concentraciones industriales con un contenido de cloro total de 10-12 %, mientras que el de Calcio es presentado como sólido, con un contenido de cloro de alrededor del 60%.

Figura: Agentes e instrumentos de limpieza

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Este procedimiento es obligatorio para todas las personas que tienen contacto directo con el pescado, particularmente después que han hecho uso de los servicios higiénicos.

CONTROL DE PLAGAS

Se considera plaga a una serie de animales que pueden llevar contaminación hacia los alimentos o hacia el hombre. Entre ellas la mas comunes son las moscas y roedores. lo mas importante para evitar este problema es la aplicación de las medidas preventivas.

• Procedimientos de control de moscas

• Eliminación de basura y desperdicios y uso de recipientes con tapa
• Colocar mallas en las puertas y en las ventanas
• Como ultimo recurso, aplicación de insecticidas
• Pueden emplearse matamoscas eléctricos, colocados en zonas estratégicas pero nunca sobre las mesas de trabajo.

 Figura:  Medidas básicas para el control de moscas

• Procedimientos de control de roedores

• Evitar la acumulación de desperdicios, basura, maleza, material inservible, alrededor de las instalaciones, sean éstas saladeros, desembarcaderos o mercados.
• Lograr que las instalaciones sean cerradas y que impidan el ingreso de roedores, mediante la construcción de puertas y ventanas seguras; sistemas de desagües protegidos. Asimismo, evitar que dentro de los ambientes de las plantas se formen nidos o lugares donde estos animales se refugien.
• Finalmente aplicar, con la asistencia de especialistas, programas de desratización empleando venenos y productos químicos apropiados.

Figura: Medidas preventivas para el control de roedores