Fuente de información: 

CURSO DE CAPACITACIÓN 

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)

Parte IV

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

CONTENIDO

• LA COMERCIALIZACIÓN MINORISTA DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

LA COMERCIALIZACIÓN MINORISTA DE PESCADO

EL COMERCIANTE O VENDEDOR. MINORISTA

En la cadena de distribución del pescado fresco el vendedor minorista representa en el país un numeroso grupo humano, seguramente mucho mas que el de pescadores, que hacen de esta actividad de comercio una profesión y un medio económico de Vida.

La importancia del comercio minorista de pescado no solo radica en este hecho, es decir: de representar una importante fuente de trabajo para muchas personas, sino que, al mismo tiempo, ésta es una actividad de servicio publico mediante la cual se pone a disposición de miles de consumidores el pescado de su preferencia en lugares accesibles a sus residencias, normalmente los mercados distritales, municipales o de barrio, aunque también en forma ambulatoria en diversos lugares de las ciudades

La tarea y preocupación principal del vendedor minorista de pescado no solo se refiere al hecho de la venta misma del pescado, sino, en forma muy importante, a la compra o procura del producto para la venta. Calidad y precio son los factores de los cuales depende el éxito del negocio y que diariamente tiene que resolver el comerciante cuando tiene que decidir la compra frente al comerciante mayorista o pescador.

En ciudades como Lima y Callao, y algunas ciudades de provincias, los minoristas recurren principalmente a los llamados Mercados Mayoristas donde se hace la venta mayor-menor desde camiones frigoríficos que ofrecen el pescado fresco adquirido en otras zonas del litoral. 

Minoristas adquieren de los mayoristas o directamente de los pescadores de playa

En otros casos, los minoristas compran directamente el pescado de los pescadores. Esto es común en muchos lugares de la costa, produciéndose el comercio normalmente en las inmediaciones del lugar de desembarque.

El comerciante minorista es una persona que se ha hecho al negocio a través de la experiencia practica y solo en caso muy aislados tienen algún nivel de instrucción. Tal vez por esta razón, la calidad del servicio de venta es muy pobre e insuficiente, particularmente notorio en lo que se refiere a las condiciones higiénicas y sanitarias durante la venta, a los criterios de  preservación del pescado y al conocimiento sobre asuntos fundamentales de salud publica en relación a los productos que ofrecen.

CONDICIONES DE VENTA MINORISTA

Las facilidades que en general muestran las instalaciones dedicadas a la venta minorista de pescado fresco y mariscos, inclusive algún producto salado, en los mercados de abastos municipales, son de nivel elemental o básico, compuestas comúnmente por un par de metros lineales de mostrador con superficie de cemento y en algunos casos recubiertas de mayolicas. Una instalación de agua y un lavatorio completan las facilidades básicas del puesto de venta que normalmente tiene un espacio detrás del mostrador para guardar el pescado en cajas o bolsas y un recipiente para los desperdicios.

E! pescado se expone sobre el mostrador en cajas plásticas o directamente sobre éste. El uso de hielo durante la exposición a la venta no es una practica que regularmente se emplea. Es como ofrecer servicios de evisceración, fileteado, corte y/o desollado a requerimiento del consumidor; para ello se emplea una tabla o madera sobre la cual se corta el pescado. Trapos de muy dudosa condición higiénica son usados muchas

veces para "limpiar" el pescado.

La venta minorista se hace a la intemperie o en puestos de venta que no reúnen las condiciones sanitarias

En resumen, las condiciones higiénicas y técnicas, así como las estrategias de venta que se emplea en la venta minorista de pescado fresco son deficientes o muy rudimentarias, particularmente cuando esta se comparan con aquellas mostradas en las modernas cadenas de mercados que van proliferando día a día en la capital, donde se ofrece pescado fresco en excelente condiciones de higiene, estéticas de presentación y servicios de venta, y aun a precios similares a los mercados tradicionales.

El comerciante minorista tradicional de los mercados distritales, barrio y otros, para poder sobrevivir deberá acondicionarse a los cambio modernos exigidos por el consumidor y a las nuevas exigencias sanitarias establecidas en la legislación del país¹.

Bajo estas consideraciones y con el principal objetivo de orientar al comerciante minorista a adecuarse a las preferencias de los consumidores y al mismo tiempo a los requisitos establecidos por las autoridades sanitarias se presentan a continuación, un modo de una cartilla, recomendaciones practicas para alcanzar los objetivos señalados.

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¹ DS 007-98 SA Reglamento de Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas

a) Requisitos del puesto de venta

1. Espacio suficiente para albergar uno o dos vendedores, cajas isotérmicas con pescado, material de trabajo (cuchillos), material de empaque, tableros para cortar.
2. Diseño simple del puesto, sin recovecos que dificulten las operaciones de limpieza y desinfección del piso
3. Instalaciones de agua y desagüe y un lavadero adecuado para lavar el pescado.
4. Lugar iluminado con luz diurna o artificial que permita una buena apreciación del pescado
5. La superficie de los mostradores de material que fácilmente pueda ser limpiado y desinfectado (acero inoxidable, plásticos de alta densidad, mayolicas de alto grado de dureza en perfectas condiciones, etc.)
6. Pisos con terrazos o losetas con sumideros al colector de desagüe que permitan la eliminación de líquidos después de una operación de limpieza.
7. En caso de  tener alguna pared esta deberá ser recubierta por un material lavable y resistente (pinturas epoxicas, mayolicas, etc.) y de  color claro.
8. Ubicados en lugares protegidos contra moscas y otros insectos.
9. En caso de existir espacio se recomienda tener un exhibidor de pescado, que es una especie de mesa que tenga en la parte superior un cajón, preferiblemente de metal inoxidable, abierto e inclinado donde se coloca el pescado entre una capa gruesa de hielo. Este cajón deberá tener un drenaje para eliminar el hielo fundido.

Diseño sanitario de un puesto de venta de pescado

b) Materiales y equipamiento necesario

1. Cajas isotérmicas con tapa para el almacenamiento del pescado antes de la venta (preferiblemente de poliuretano laminado, también otro tipo como poliestireno expandido "tecnopor" (usar bolsas plásticas interiormente)Cajas isotérmicas para el almacenamiento de hielo
2. Tablas para cortar el pescado de polietileno de alta densidad (no usar madera)
3. Cuchillo con hojas de 20 a 25 cm de largo y con mangos de material lavable, afiladores de cuchillo
4. Tachos o recipiente con tapas lavables para el recojo de desechos, vísceras y otros desperdicios
5. Balanzas electrónicas, de resortes u otro tipo, operativas y calibradas con capacidad por lo menos para 5 kg.
6. Repisas para el almacenamiento de material seco
7. Baldes, escobas o escobillones para la limpieza de pisos
8. Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfección de  todas las superficies que entran en contacto con el pescado
9. Botiquín de primeros auxilios

Instrumentos necesarios de un puesto de venta

c) La presentación del vendedor minorista

 La apariencia y presentación del vendedor minorista es facto importante en el éxito de ventas. la legislación sanitaria exige también lo siguiente:

1. El personal deberá usar ropa de trabajo de color claro exclusivamente para la labor de venta, compuesta por pantalón, "overoll", Chaqueta, gorra y zapatos, los cuales deben presentarse en buen estado de conservación y aseo.
2. Un delantal Impermeable debe ser usado sobre la ropa de trabajo y el uso de guantes de jebe es opcional. pero su uso no exonera del lavado de manos del vendedor cada vez que se ausenta del puesto de trabajo.
3. Ningún vendedor deberá ser portador de enfermedades infecciosas. ni tener síntomas de ella, a juicio de las autoridades de Salud.

d) La presentación del pescado

Gran parte del éxito de una venta es producida por la forma como el producto es presentado y ofrecido al consumidor y de una frescura inobjetable. Presentaciones atractivas se logran en exhibidores como el descrito anteriormente, en el cual el pescado deberá ser acomodado sobre una capa de hielo de 10 a 15 cm. Presentaciones en franjas horizontales resultan practicas a la observación del consumidos.

En caso de no contar con un exhibidor, una caja plástica de unos 20 cm de profundidad puede hacer perfectamente de este dispositivo, colocándose inclinado en la misma forma sobre una gruesa capa de hielo, en los cuales el pescado deberá estar semienterrado de tal manera de mantenerlo frío y al mismo tiempo a la vista del comprador.

No olvidar que pescado enhielado significa mantener una temperatura de cero grades o muy cerca de esta temperatura. El colocar unos cuantos trozos de hielo sobre algunas partes de un pescado es completamente insuficiente.

Se necesita que el pescado este prácticamente rodeado por el hielo. Por su lado el hielo es considerado como un alimento y debe ser almacenado higienicamente y elaborado a partir de agua potable.

Algunas recomendaciones prácticas son:

• Nuestros hábitos de comer cebiche o pescado crudo exigen una altísima higiene en el tratamiento del pescado que se va a usar, particularmente cuando se presentan como filetes o mariscos desconchados.
• La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico "peladas", inclusive caracoles y otros mariscos (muertos), exige el uso de bandejas de metal limpias y desinfectadas sobre el hielo del exhibidor.
• No mezcle el pescado entero con los filetes o mariscos desconchados al momento de ofrecerlos y exponerlos a la venta, mantengalos separados y siempre refrigerados en bolsas plásticas sobre hielo o en bandejas plásticas o de acero colocadas sobre hielo.
• Los choros deben venderse vivos asi como las almejas, y todo individuo que no muestre signo de vida deberá ser descartado (las valvas deben cerrarse ante un golpe o estimulo)
• Los camarones de río deberían presentarse siempre vivos al igual que las langostas de mar, esto ses signo de perfecta frescura. Sin embargo cada día es menos frecuente ver durante la venta minorista camarones en ese estado. La recomendación es siempre: refrigerar los camarones con abundante hielo molido y limpio, y operar bajo un alto grado de limpieza.
• El pescado salado, tipo "salpreso" o salado húmedo, debe exponerse en forma separada del pescado fresco. Este pescado deberá ser almacenado o guardado preferiblemente en refrigeración. Al momento de la venta podrá exponerse al ambiente, pero preferiblemente en cajas o bolsas que impidan el contacto con la humedad.
• No debe ofrecerse ningún producto cocido o precocido, por el alto riesgo sanitario que estos presentan, a no ser que se presenten congelados y debidamente empacados. En este caso se deberán mantener almacenados en congeladores o cámaras a temperaturas de -18 °C o menos.

Figura: Presentación del vendedor y del pescado para la venta

MANTENGA EL PUESTO LIMPIO Y DESINFECTADO

Al termino de la venta del día ejecute una operación de limpieza y desinfección en todo el puesto de venta, materiales empleados así como en cajas plásticas.

Todo sobrante de la venta diaria deberá ser inspeccionado y guardado en cámaras frigoríficas del mercado y en cajas con abundante hielo hasta el día siguiente. En otro caso use cajas isotérmicas, preferiblemente de un material aislante como el poliuretano. en estas guardar los sobrantes de la ventas diarias, si considera que aun tendrán suficiente frescura como para ser presentados al día siguiente. No olvidar de usar abundante hielo y mezclarlo adecuadamente con el pescado.

Limpie mostradores, tableros, cajas plásticas, bandejas y cuchillo. Emplee detergente para limpiar grasas y otras sustancias pegadas a las superficies. Ayúdese con escobillas para retirar cualquier suciedad. Enjuague luego las superficies con abundante agua de la red publica (use una manguera preferiblemente).

Finalmente desinfecte todas las superficies limpias con soluciones cloradas. Use hipoclorito de sodio (blanqueador para ropas o "desmanche").

Figura: Limpieza y desinfección del puesto de venta