Fuente de información: 

CURSO DE CAPACITACIÓN 

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)

Parte III

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

CONTENIDO

• EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

CONCEPTOS

Se ha explicado que por lo general, calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y frescura referido al grado de deterioro que éste ha sufrido desde el momento de su captura. Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genérico de calidad definido como el “conjunto de características que tiene un producto que de una u otra manera tienen influencia en el grado de aceptación por el consumidor".

En este sentido, calidad puede significar un pescado mas grande, una especie determinada o cualquier otra preferencia. Para las autoridades de salud publica y control de la calidad de los productos pesqueros, por ejemplo, un pescado de buena calidad seria aquel libre de agentes o peligros para la salud, tales como parásitos, bacterias patógenas o productos químicos en niveles nocivos.

Consecuentemente, cuando se trata de evaluar la calidad de un pescado, muchas opiniones y puntos de vista son normalmente considerados, encontrándose también una diversidad de métodos empleados para la medición de la calidad del pescado fresco; entre ellos, los basados en mediciones físicas, químicas. bacteriológicas o sensoriales. 

LOS ANÁLISIS SENSORIALES

Análisis sensoriales son los empleados comúnmente en situaciones practicas de la industria y comercio, por su aparente facilidad y obtención rápida y directa de resultados; aunque también son empleados en la investigación al ser considerados como métodos científicos que producen resultados confiables y valederos, en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado.

Estos métodos evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado, usando como instrumento de medición a los sentidos humanos, normalmente, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Como el estado de frescura es la condición mas importante de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, consecuentemente, son los que mejor resultados producen en la calificación de la calidad del pescado fresco, dando una mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado.

La desventaja de estos métodos sensoriales es que son en cierto grado subjetivos y dependen de los individuos que juzgan al pescado, cuyas opiniones son influenciadas por sus gustos, prejuicios, estado de animo, cansancio o habilidad para expresar sus sensaciones. Sin embargo, un entrenamiento adecuado reducirá notablemente estas dificultades, haciendo del método sensorial, si no el mas, uno de los métodos mas importantes empleados en la industria pesquera y alimentaria, en general, para evaluar calidad.

En el comercio o industria, la evaluación es realizada normalmente por una persona calificada, que por su experiencia y/o entrenamiento tiene las condiciones para evaluar un lote de pescado, corregir errores en las practicas de manipulación o, como hacen los compradores, correlacionar calidad y precio

Para situaciones donde se necesite una evaluación mas objetiva y descriptiva se usa un grupo de personas o jueces calificados, obteniéndose un valor promedio o de otro tipo de las calificaciones hechas individualmente.

Para evaluar calidad o frescura del pescado se usan diferentes tipos de escalas o criterios de calificación sensorial, Algunos, como los empleados por las autoridades de inspección,  usan un criterio "pasa" - "no pasa“ para seleccionar lo que es aceptable, de lo que es rechazado, en este caso, de lo que es apto para consumo humano, del que no lo es.

Siendo principalmente el concepto de frescura el evaluado, una situación de rechazo significará que esta frescura no cumple con un mínimo, o con mayor precisión: que el pescado se encuentra descompuesto, en cualquier nivel de este defecto.

En otros casos podrán ser empleadas escalas mas desarrolladas, usando sistemas de puntaje, como las que se presentan mas adelante.

Algunas escalas evalúan la frescura fundamentalmente en muestras de pescado al estado cocido y están dirigidas a evaluar el olor o el sabor.

En otros casos, mucho mas frecuentes, la evaluación del pescado fresco exige que los pescados sean presentados enteros o eviscerados pero crudos, solamente refrigerados (sobre características sustitutas de calidad).

Sistema Danés para la evaluación de  frescura, basado en el olor y sabor del pescado cocido.

Fuente: Huss, H.H - Calidad y Cambios de Calidad en Pescado Fresco

FAO: Fisheries Technical Report N° 348 - 1995