Fuente de información: 

CURSO DE CAPACITACIÓN 

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP/ Asociación Nacional de Empresas Pesqueras Artesanales del Perú -ANEPAP (21/01/2004)

Parte II

"MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS"

CONTENIDO

• EL ENFRIAMIENTO EN LA PRESERVACIÓN DEL PESCADO

APLICACIÓN DEL HIELO

Para lograr los mejores efectos del uso de hielo este debe producir un enfriamiento rápido y profundo, es decir hasta los 0 °C.

La rapidez del enfriamiento se logra rodeando completamente al pescado con hielo. Si se coloca el pescado sobre el fondo de una caja o estante de bodega de la embarcación y solo se coloca hielo sobre el pescado, es posible que el mismo que estuviera directamente sobre el fondo de la caja, al final del viaje de pesca, muestre baja calidad o signos de descomposición.

Por esta razón, no solo es necesario emplear cantidad apropiada de hielo estimada por cualquier método, sino también es muy importante la forma de aplicarlo correctamente.

 

Figura: El hielo debe ser aplicado de tal manera que 

rodee completamente el pescado.

• Encontramos desde pescados, que se comercializan y llegan a manos del consumidor, que nunca fueron refrigerados por ningún medio. En este caso, nos referimos a aquellos que se comercializan y consumen en las inmediaciones de los centros de desembarque a las pocas horas de haberse capturado.

• El pescado que se enfrió en algún momento de la cadena de comercio. normalmente después del desembarco, pero en forma no muy eficiente, a temperaturas alrededor de los 10 °C, y de esta manera llega a algunos centros de consumo algo mas alejados.

• El pescado adecuadamente enfriado con hielo (temperaturas cerca de cero grados) pero que fueron enfriados recién cuando se desembarcaron después de unas 6 horas de haberse capturado. Muchos de estos lotes llegan a los grandes centros de consumo después de 24 horas de transporte terrestre.

• También se puede encontrar pescados enfriados a bordo, pero que diversas razones al memento de la descarga en puerto tienen temperaturas relativamente altas, esto sucede especialmente en pescado enfriado bajo el sistema RSW que se calentó al momento de la descarga, al usarse agua de mar a temperatura ambiente.

• Actualmente, en la pesca para el consumo humano, el empleo eficiente del hielo inmediatamente después de la captura y hasta cerca de O °C no es frecuente, ni práctica común. Solo se observa una aplicación eficiente de hielo u otro sistema como el RSW en la industria de procesamiento de merluza y de algunas otras especies de exportación, obligados posiblemente por las estrictas especificaciones de calidad de sus clientes.

Consecuentemente, la problemática de la aplicación de hielo pueden ser claramente identificada como: '

DEFICIENTE ENFRIAMIENTO

___________________________________________________

DEMORAS O RETRASOS EN LA APLICACIÓN DEL HIELO

 Figura: la aplicación deficiente del hielo, no cumple con los 

objetivos de enfriamiento hasta 0°C 

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y DEMORAS EN EL ENFRIAMIENTO SOBRE LA VIDA COMERCIAL DEL PESCADO

El empleo del hielo en la pesquería artesanal puede decirse en términos generales que deja mucho que desear porque:

1. No se usa el hielo, o
2. No se usa eficientemente (en cantidad suficiente) o,
3. No se emplea en el momento oportuno (inmediatamente después de su captura) o por otro lado,
4. no se usa apropiadamente (rodeando completamente al pescado)

En el examen mas detallado puede verificarse las más diversas aplicaciones y tratamientos tanto a bordo como en la distribución y comercio, por ejemplo:

El efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento es acumulativo, impactando estos dos factores en la vida comercial o útil del pescado. por ejemplo desde el punto de vista de la temperatura, como se muestra en el cuadro, un pescado como el jurel, almacenado a 10 °C podría no durar más de 3-4 días, mientras si se enfría y mantiene a 0 °C, podría tener una vida comercial de mas de 15 días. A la temperatura de 5 °C, no pasaría de los 7 días.

Cuadro: Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la vida comercial 

de algunas especies tropicales

Fuente: Clucas, I.J. And Ward, A. R. (1996) Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling. Preservation, Processing and Quality, Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UKI

Por otro lado, demoras en la aplicación de hielo o refrigeración tienen un gran impacto en la reducción de la vida comercial del pescado. El efecto de no refrigerar inmediatamente el pescado, aparentemente intrascendente al momento del desembarco (frescura aceptable), en realidad tiene un gran impacto en la vida comercial del pescado.

Solo unas cuantas horas de demora o retraso en aplicar el hielo, como sucede en algunas pesquerías artesanales que no usan hielo a bordo, puede significar la perdida de varios días en la vida comercial, aun cuando después haya sido enfriado a cero grados.

Por ejemplo, una caballa que se enfrió después del desembarco, a las 6 horas de haber sido capturada perdió 6 días de su vida comercial al 0 °C, prácticamente un día por hora de retraso de enfriamiento.

Cuadro: efecto de demoras o retrasos en la aplicación de hielo sobre 

la vida comercial de algunas especies tropicales

Fuente: Clucas, I.J. And Ward, A. R. (1996) Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling. Preservation, Processing and Quality, Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UKI